Sering Dianggap Sepele, Ternyata Cara Menyimpan Makanan Bisa Memengaruhi Kandungan Gizinya

Banyak orang sudah berusaha memilih makanan yang lebih sehat. Ada yang rutin mengonsumsi sayur dan buah, memilih sumber protein yang baik, hingga mengurangi makanan tinggi gula dan lemak. Namun, ada satu hal yang sering luput dari perhatian, yaitu bagaimana makanan tersebut disimpan setelah dibeli atau dimasak.

Padahal, cara penyimpanan makanan tidak hanya memengaruhi rasa, tekstur, dan daya tahannya. Tetapi juga dapat memengaruhi kandungan zat gizi di dalamnya.

Dalam beberapa kondisi, penyimpanan yang kurang tepat dapat menyebabkan berkurangnya kadar vitamin tertentu. Sementara pada kondisi lain justru dapat memberikan manfaat tambahan yang tidak banyak diketahui orang.

Apa yang Terjadi pada Makanan Selama Disimpan?

Makanan bukanlah sesuatu yang statis. Setelah dipanen, dibeli, atau dimasak, berbagai proses kimia dan biologis masih terus berlangsung di dalamnya.

Paparan suhu, cahaya, oksigen, dan kelembapan dapat memengaruhi stabilitas berbagai zat gizi pada makanan. Salah satu faktor yang cukup banyak diteliti adalah suhu penyimpanan. Misalnya, dalam sebuah penelitian menunjukkan bahwa pendinginan dan pembekuan dapat membantu memperlambat aktivitas mikroorganisme dan enzim yang berperan dalam proses pembusukan. Jadi, kualitas serta kandungan gizi makanan dapat lebih terjaga.¹

Pendinginan yang dilakukan di suhu 0-10°C, bertujuan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, juga dapat menjaga kesegaran pangan dalam jangka pendek. Sementara, pembekuan pada suhu di bawah -18°C efektif untuk menjaga ketahanan pangan dalam jangka panjang, karena dapat menghambat proses kimia dan biologis yang bisa merusak kualitas bahan pangan.

Sebaliknya, penyimpanan pada suhu yang terlalu tinggi dalam waktu lama dapat mempercepat terjadinya perubahan pada beberapa komponen gizi tertentu.²

Oleh karena itu, dua makanan yang awalnya memiliki kandungan gizi yang sama belum tentu memberikan nilai gizi yang sama setelah disimpan dalam kondisi yang berbeda.

Baca juga: Cara Menyimpan Makanan dengan AMAN – menurut Ahli Gizi

Benarkah Sayuran Segar Selalu Lebih Bergizi daripada Sayuran Beku?

Banyak orang menganggap bahwa sayuran segar selalu lebih bergizi dibandingkan sayuran beku. Padahal, anggapan tersebut tidak selalu benar. Setelah dipanen, kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif dalam sayuran dapat terus mengalami perubahan selama proses penyimpanan, terutama jika disimpan terlalu lama sebelum dikonsumsi.

Studi menunjukkan bahwa pendinginan dan pembekuan justru dapat membantu mempertahankan komponen bioaktif serta antioksidan dalam bahan pangan. Bahkan, sayuran yang langsung dibekukan segera setelah dipanen dilaporkan mampu mempertahankan kandungan vitamin C dan senyawa bioaktif lainnya dengan lebih baik dibandingkan sayuran segar yang disimpan dalam waktu lama sebelum dikonsumsi.²

Temuan ini menunjukkan bahwa produk beku tidak selalu memiliki kualitas gizi yang lebih rendah dibandingkan produk segar. Dalam kondisi tertentu, pembekuan yang dilakukan segera setelah panen justru dapat membantu mempertahankan kandungan gizi penting pada bahan pangan.

Bagaimana dengan Nasi yang Didinginkan Setelah Dimasak?

Salah satu contoh yang cukup sering dibahas dalam dunia gizi adalah nasi yang telah didinginkan setelah dimasak. Ketika nasi didinginkan, sebagian pati di dalamnya dapat berubah menjadi resistant starch, yaitu jenis pati yang lebih sulit dicerna oleh tubuh.

Resistant starch memiliki karakteristik yang mirip dengan serat pangan karena dapat membantu memperlambat proses pencernaan dan menjadi sumber makanan bagi bakteri baik di usus.

Penelitian menunjukkan bahwa proses pendinginan dapat meningkatkan kandungan resistant starch pada nasi. Bahkan, nasi putih yang didinginkan selama 24 jam pada suhu 4°C kemudian dipanaskan kembali dilaporkan menghasilkan respons gula darah yang lebih rendah dibandingkan nasi putih yang baru matang.³

Hal ini menunjukkan bahwa cara penyimpanan tertentu tidak hanya membantu mempertahankan kualitas makanan, tetapi juga dapat memengaruhi cara tubuh merespons makanan tersebut.

Cara Sederhana Menjaga Kualitas Gizi Makanan di Rumah

Selain memperhatikan lama penyimpanan, cara menyimpan makanan juga memegang peranan penting.

Beberapa langkah sederhana yang dapat membantu mempertahankan kualitas gizi makanan antara lain:

• Menyimpan buah dan sayuran sesuai karakteristiknya. Sebagian besar sayuran segar dapat disimpan pada suhu lemari pendingin sekitar 0–5°C, sementara beberapa buah tropis lebih baik disimpan pada suhu ruang hingga matang.
• Menyimpan bahan pangan dalam wadah tertutup untuk mengurangi paparan udara.
• Menghindari paparan sinar matahari langsung pada bahan pangan yang sensitif.
• Menyimpan makanan matang di lemari pendingin apabila tidak langsung dikonsumsi.
• Menerapkan prinsip first in, first out (FIFO), yaitu mengonsumsi bahan yang lebih dulu dibeli atau dimasak.⁴

Langkah-langkah sederhana tersebut tidak hanya membantu menjaga keamanan pangan, tetapi juga membantu mempertahankan kualitas zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Bukan Hanya Soal Apa yang Dimakan, Tetapi Juga Cara Menyimpannya

Selama ini, banyak orang hanya fokus pada pemilihan makanan yang dianggap sehat, tetapi jarang memperhatikan bagaimana makanan tersebut disimpan setelah dibawa pulang.

Studi menunjukkan bahwa cara penyimpanan dapat memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap kualitas makanan, dengan kontribusi yang dilaporkan mencapai 92%.⁵

Artinya, kualitas makanan tidak hanya ditentukan oleh bahan pangan yang dipilih, tetapi juga oleh bagaimana makanan tersebut disimpan setelah dibawa pulang.

Oleh karena itu, menjaga kualitas makanan tidak hanya dimulai dari memilih bahan pangan yang baik, tetapi juga dari bagaimana kita menyimpan dan mengelolanya di rumah.

Referensi

1. Abdiani, N., Kolahi, M., Javaheriyan, M., & Sabaeian, M. (2024). Effect of storage conditions on nutritional value, oil content, and oil composition of sesame seeds. Journal of Agriculture and Food Research, 16, 101117. ↩︎
2. Sebayang, N. S., Alhannanasir, A., Tamba, K. B., Anggriani, T., Linda, M., Pramuja, M. O., & Mahotra, I. (2025). Gizi dan Pengolahan Pangan dengan Metode Pendinginan dan Pembekuan. Science: Indonesian Journal of Science, 1(5), 1069-1074. ↩︎
3. Sonia S, Witjaksono F, Ridwan R. Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pac J Clin Nutr. 2015;24(4):620-5. doi: 10.6133/apjcn.2015.24.4.13. PMID: 26693746. ↩︎
4. Zakharia, F., Adiputra, F., & Meko, P. (2023). Peranan metode penyimpanan bahan makanan dalam meningkatkan kualitas makanan di hotel bintang labuhan bajo flores. Jurnal Ilmiah Global Education, 4(4), 2153-2162. ↩︎
5. Zakharia, F. (2020). Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan Pada Hotel Neo Kupang. TOURISM: Jurnal Travel, Hospitality, Culture, Destination, and MICE, 3(1), 52-61. ↩︎