Mengenal Apa Itu Pati Resisten?

Pati resisten tergolong karbohidrat kompleks (serat pangan) yang sangat bermanfaat untuk saluran pencernaan. Mari kita simak pada artikel berikut ini =)

Definisi

Resistant Starch/RS didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati yang tidak terabsorbsi dalam usus halus, serta bersifat resisten terhadap hidrolisis enzim pencernaan, dikelompokkan ke dalam serat pangan (dietary fiber).1​ Secara fisiologis, pati resisten didefinisikan sebagai jumlah dari pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diserap di dalam usus halus individu sehat. Terfermentasi dalam usus besar, pati resisten dan serat pangan menghasilkan tinggi butirat dan garamnya.

Suatu studi menghasilkan bahwa pati resisten memiliki peran spesifik pada stimulasi bakteri untuk menghasilkan asam butirat.​2​ Fermentasi tersebut berlangsung secara anaerob dengan hasil utama asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid/SCFA), yakni asam asetat, asam propionat, dan asam butirat serta sejumlah gas CH4, H2 dan CO2. ​3​ Pati terutama terdapat dalam padi – padian, biji – bijian, dan umbi -umbian. Selain itu, pisang mentah juga mengandung sumber pati resisten tipe II.

Lebih Lanjut : Dietary Fiber

Manfaat

RS memiliki kelebihan sebagai prebiotik jika dibandingkan dengan Frukto Oligosakarida (FOS) dan inulin, yaitu mampu mengikat dan mempertahankan kadar air dalam feses, sehingga tidak menyebabkan konstipasi dan flatulensi jika dikonsumsi dalam jumlah besar.​4​ Banyak manfaat kesehatan lain yang ditemukan dalam pati resisten, meliputi menurunkan respon glikemik, menurunkan kolesterol dalam darah, berperan sebagai probiotik fungsional dan meningkatkan produksi SCFA yang merupakan hasil fermentasi pati resisten dalam usus dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Keberadaan pati resisten dalam bahan pangan dapat meningkatkan efek fisiologis dari makanan tersebut, salah satunya adalah kemampuannya untuk dapat difermentasi oleh bakteri-bakteri usus yang menguntungkan.​5​

Baca Artikel : Yoghurt dan Kefir Mana yang Lebih Baik?

Macam RS

Pati dapat dibedakan berdasarkan daya cernanya oleh enzim pencernaan. Klasifikasi pati berdasarkan daya cernanya terdiri atas tiga, yaitu pati yang dicerna dengan cepat (Rapidly Digestible Starch), pati yang dicerna dengan lambat (Slowly Digestible Starch), dan Resistant Starch. RS diklasifikasikan dalam lima kelompok berdasarkan pada asal dan cara proses pembuatannya, yaitu tipe RS1, RS2, RS3, RS4, RS5.

Pati resisten tipe 1 merupakan pati yang tidak dapat dicerna karena dilindungi oleh dinding sel. Dalam pati resisten tipe 2, molekul amilopektin sebagian besar memiliki cabang rantai panjang, sehingga menghasilkan struktur yang lebih kaku yang membuat granula pati tahan terhadap serangan enzimatik. Pati resisten tipe 3 mencakup proses retrodegradasi pati dan amilosa pada saat dilakukan pemanasan, pemasakan, atau pendinginan. RS 4 adalah pati yang telah dimodifikasi dengan esterifikasi untuk membebaskan kelompok hidroksil pada cincin glukosa, dengan cara pengoksidasi kelompok hidrosil pada cincin glukosa, dengan cara pengoksidasi kelompok hidroksil pada karbonil sehingga kelompok karboksil, β-obligasi dapat dicerna dnegan bantuan proses radiasi γ. RS5 merupakan pati kompleks dengan susunan amilosa serta komponen lipid yang membentuk struktur heliks. Karena pembentukan kompleks amilosa-lipid adalah reaksi instan dan kompleks dapat terbentuk setelah proses pemasakan, maka RS5 dianggap stabil terhadap pemanasan.​6​

Proses produksi fisik pati resisten dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain : dengan extruder, pemasakan dengan menggunakan uap (stem cooking), pemanasan dengan uap bertekanan tinggi (autoclaving), parboiling, pemanggangan (baking), ekstrusi, dan irradiasi microwave. Dari berbagai teknik tersebut, sebagian besar dilaporkan telah berhasil meningkatkan kadar pati resisten.​7​

Amilosa, Amilopektin, dan Daya Cerna Pati

Pati adalah karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1-> 4) unit glukosa atau memiliki rantai yang lurus. Derajat polimerasi amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa, bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1-> 4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1-> 6) unit glukosa dan disebut juga memiliki rantai yang bercabang. Pada umumnya pati mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Semakin tinggi kandungan amilopektin maka pati akan semakin sulit (resisten) untuk dicerna.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Daya cerna pati dijadikan parameter awal karena pati modifikasi dengan daya cerna lebih rendah kemungkinan memiliki kandungan RS yang lebih besar. Beberapa faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati yaitu keberadaan zat antigizi atau antiamilase (seperti serat pangan maupun tanin) dan struktur kimia pati. Selain itu, beberapa faktor yang mempengaruhi daya cerna pati adalah gelatinisasi pati, komposisi dan bentuk fisik pati, interaksi protein dengan pati, bentuk fisik makanan, dan adanya kandungan zat antigizi. Pengukuran daya cerna pati dapat dilakukan secara in vitro dengan menggunakan berbagai macam enzim pada kondisi tertentu seperti pH, buffer, waktu inkubasi, dan suhu.

Referensi

  1. 1.
    Shin S, Byun J, Park KH, Moon TW. Effect of Partial Acid Hydrolysis and Heat-Moisture Treatment on Formation of Resistant Tuber Starch. Cereal Chemistry Journal. Published online March 2004:194-198. doi:10.1094/cchem.2004.81.2.194
  2. 2.
    Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sánchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International. Published online May 2010:931-942. doi:10.1016/j.foodres.2010.02.004
  3. 3.
    Topping DL, Clifton PM. Short-Chain Fatty Acids and Human Colonic Function: Roles of Resistant Starch and Nonstarch Polysaccharides. Physiological Reviews. Published online July 1, 2001:1031-1064. doi:10.1152/physrev.2001.81.3.1031
  4. 4.
    Bimo Setiarto RH, Laksmi Jenie BS, Faridah DN, Saskiawan I. Study of Development Resistant Starch Contained in Food Ingredients as Prebiotic Source. JIPI. Published online December 2015:191-200. doi:10.18343/jipi.20.3.191
  5. 5.
    Zheng Y, Wang Q, Li B, et al. Characterization and Prebiotic Effect of the Resistant Starch from Purple Sweet Potato. Molecules. Published online July 19, 2016:932. doi:10.3390/molecules21070932
  6. 6.
    Dupuis JH, Liu Q, Yada RY. Methodologies for Increasing the Resistant Starch Content of Food Starches: A Review. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY. Published online October 20, 2014:1219-1234. doi:10.1111/1541-4337.12104
  7. 7.
    Herawati H. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011;30(24):31-39.

Ayu Rahadiyanti

Executive Editor Ahli Gizi ID | Lecturer | Writer

2 thoughts on “Mengenal Apa Itu Pati Resisten?

  • April 18, 2021 at 3:40 pm
    Permalink

    Mohon maaf, menanyakan pada paragraf kedua terakhir, disebutkan bahwa “Semakin tinggi kandungan amilopektin maka pati akan semakin sulit (resisten) untuk dicerna”. Mohon penjelasannya, karena saat ini RS yg dikembangkan biasanya yang tinggi amilosa. Terima kasih.

    Reply
    • April 19, 2021 at 10:38 am
      Permalink

      Terima kasih Bu Rakhmi atas pertanyaannya. Untuk proses produksi fisik pati resisten dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain : dengan extruder, pemasakan dengan menggunakan uap (stem cooking), pemanasan dengan uap bertekanan tinggi (autoclaving), parboiling, pemanggangan (baking), ekstrusi, dan irradiasi microwave. Dari berbagai teknik tersebut, sebagian besar dilaporkan telah berhasil meningkatkan kadar pati resisten. Selain dengan metode fisik, penggunaan enzim pululanase juga telah dibuktikan dapat memutuskan ikatan α-1,6 glikosida pada amilopektin sehingga meningkatkan jumlah amilosa yang berperan dalam peningkatan pati resisten. Semoga bisa menjawab. Terima kasih

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *