Yoghurt dan Kefir Mana yang Lebih Baik?

Minuman probiotik sekarang mulai digemari oleh semua kalangan dan berbagai usia, utamanya di masa pandemi. Yoghurt sudah lama dikenal oleh masyarakat namun sekarang kefir juga mulai digemari oleh generasi muda.

Beda Probiotik, Prebiotik, dan Simbiotik

Probiotik adalah mikroorganisme hidup, yang bila diberikan dalam jumlah cukup, memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Probiotik dapat ditemukan dalam produk makanan fermentasi (seperti sebagai yoghurt, kefir, tempe, dan lain – lain) atau sebagai suplemen gizi. Manfaat probiotik untuk mencegah dan mengobati gangguan gastrointestinal dan sistemik telah berkembang pesat saat ini. Namun, rekomendasi probiotik, harus memastikan berdasar studi penelitian bahwa spesies mikroba tertentu memberikan manfaat untuk kesehatan.​1​

Prebiotik merupakan bahan makanan yang tidak dapat dicerna yang memiliki efek stimulasi spesifik pada populasi bakteri saluran pencernaan. Prebiotik harus memenuhi kriteria sebagai berikut: ​2​

  1. Tidak dihidrolisis atau diabsorbsi oleh sistem pencernaan bagian atas.
  2. Prebiotik difermentasi pada usus besar hanya oleh bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan.
  3. Mampu mengatur komposisi mikroflora pada usus besar menuju komposisi yang ideal bagi kesehatan, dengan cara meningkatkan jumlah bakteri yang menguntungkan dan mereduksi jumlah bakteri patogen.

Prebiotik sebagian besar adalah serat makanan, seperti oligosakarida, namun tidak seluruh serat makanan merupakan prebiotik. Kelompok prebiotik antara lain: prebiotik berjenis inulin seperti fruktooligosakarida (FOS) dan galaktooligosakarida (GOS). Sumber makanan prebiotik yang baik yaitu sayur, buah, biji-bijian, kacang-kacangan, kedelai, dan bekatul. Terdapat bukti kuat terkait penggunaan prebiotik spesifik untuk mengurangi diare, stimulasi kekebalan, dan meningkatkanbioavailabilitas mineral.

Sinbiotik adalah kombinasi sinergis probiotik dan prebiotik dalam makanan atau suplemen. Berdasarkan beberapa penelitian kombinasi antara prebiotik dan probiotik (sinbiotik) studi in vivo menunjukkan bahwa konsentrasi total serum lipid, triasilgliserol dan total kolesterol yang berkurang secara signifikan pada tikus diberikan diet sinbiotik dibandingkan dengan diet probiotik atau prebiotik.

https://www.pexels.com/id-id/foto/buah-granola-bar-kesenangan-lezat-2064692/

Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang difermentasi menggunakan probiotik golongan bakteri asam laktat (BAL), dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus merupakan dua jenis bakteri probiotik yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.​3​ Bakteri tersebut dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri asam laktat yang biasa digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi yang berpotensi sebagai ANTI KOLESTEROL. Lactobacillus bulgaricus mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada aliran darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses.

Selain kemampuan dalam menurunkan kolesterol, probiotik dapat menurunkan kadar trigliserida. Turunnya kadar trigliserida darah karena probiotik turut mempengaruhi proses sintesis asam lemak di dalam tubuh, probiotik secara efektif dapat menurunkan aktivitas asetil KoA karboksilase yaitu enzim yang berperan dalam laju sintesis asam lemak.​4​

Selain yoghurt probiotik, saat ini banyak dikembangkan yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotik merupakan susu hasil fermentasi oleh mikroba probiotik ditambah prebiotik yang berfungsi sebagai media makanan dari probiotik tersebut.​5​ Terdapat efek sinergistik antara probiotik dan prebiotik, yang secara signifikan menurunkan kolesterol. Inulin sebagai sumber prebiotik yang difermentasi oleh koloni mikroflora dalam usus besar, menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid / SCFA) yang dapat membatasi sintesis kolesterol dan menstimulasi pertumbuhan serta aktivitas bakteri asam laktat (BAL).​6​

Soyghurt

Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Susu kedelai mengandung protein dengan nilai biologis yang setara dengan susu ataupun telur, tetapi tanpa kolesterol dan kandungan asam lemak jenuhnya rendah. Apabila dibandingkan dengan kasein susu kandungan kolesterol dan kandungan asam lemak jenuh dalam susu kedelai lebih rendah, serta memiliki kemampuan antioksidan yang lebih tinggi dalam mencegah oksidasi lemak. Selain itu,  susu kedelai juga mengandung serat (soluble and insoluble dietary fibers) dan isoflavon yang bermanfaat bagi tubuh.​7​

Kefir

Minuman yang difermentasi oleh bakteri asam lakta seperti Lactobacillus, Lactococcus,dan Leuconostoc, khamir seperti : Saccharomyces dan Candida, dan bakteri asam asetat seperti Aceterobacter. Kefir mirip dengan yoghurt, namun dalam pembuatannya kefir diberi khamir. Kefir memiliki banyak keunggulan, antara lain menyehatkan sistem pencernaan dan menghindari risiko terkena kanker tumor usus besar, menormalkan bakteri pada usus besar pasca pengobatan yang menggunakan antibiotik, dan membantu menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan seperti diabetes, hipertensi, dan tumor. Selain itu, karena asamnya yang terbentuk, dapat memperpanjang masa simpan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

Produk kefir diproduksi dengan menggunakan starter yang sering disebut “biji kefir” (kefir grain) yang mengandung antara lain L. lactis, L. bulgaricus, Streptococcus lactis, S. cremoris dan khamir/ragi yang dapat memfermentasi laktosa seperti Kluyveromyces sp., Torula sp. dan Saccharomyces cereviceae dan Sc. calsbergensis. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida & alkohol menghasilkan buih yang menciptakan bunyi mendesis pada produk.​8​

Kefir biasanya dibuat dari susu sama seperti yoghurt. Namun, adanya kekhawatiran akan lactose intolerant dan semakin meningkatnya vegetarian maka, memicu peningkatan ketersediaan kefir air. Bahan baku dari buah atau sayuran lebih disarankan sebagai medium pertumbuhan kefir air. Kadar alkohol yang dihasilkan dari kefir air relatif lebih rendah dibandingkan dengan pembuatan kefir berbahan baku susu. Kenaikan kadar alkohol pada kefir selama masa fermentasi disebabkan khamir dalam grain kefir berkembang dan bermetabolisme sehingga menghasilkan alkohol. Semakin lama fermentasi maka semakin banyak alkohol yang dihasilkan.​9​

Yoghurt dan kefir sama – sama memiliki efek baik bagi kesehatan. Kefir mengandung alkohol dalam batas aman jika difermentasi selama 24 – 48 jam. Namun terkadang dapat menyebabkan ketidaknyamanan bagi gastrointestinal seperti kembung dan bergas jika dikonsumsi terlalu cepat.

Referensi

  1. 1.
    Raymond J. Krause’s Food and The Nutrition Care Process. 14th ed. (Mahan L, ed.). Elsevier; 2017.
  2. 2.
    Roberfroid MB. Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients. The Journal of Nutrition. Published online November 1, 2007:2493S-2502S. doi:10.1093/jn/137.11.2493s
  3. 3.
    Irkin R, Eren U. Research about viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcuc thermophylus number & food science in the market yoghurt. World J Dairy & Food Sci. 2008;3(1):25-28.
  4. 4.
    Santoso U, Tanaka K, Ohtani S. Effect of dried Bacillus subtilis culture on growth, body composition and hepatic lipogenic enzyme activity in female broiler chicks. Br J Nutr. Published online October 1995:523-529. doi:10.1079/bjn19950155
  5. 5.
    Alonso J, Vaquez M, Dominguez H, Parajo J. Xylooligosaccharides: Manufacture and Aplication. Food Sci Technol. 2001;11:387-393.
  6. 6.
    Davidson MH, Maki KC. Effects of Dietary Inulin on Serum Lipids. The Journal of Nutrition. Published online July 1, 1999:1474S-1477S. doi:10.1093/jn/129.7.1474s
  7. 7.
    Božanić R, Lovkovic L, Jelicic I. Optimising Fermentation of Soymilk with Probiotic Bacteria. Chez J Food Sci. 2011;1:51-56.
  8. 8.
    Laureys D, Aerts M, Vandamme P, De Vuyst L. Oxygen and diverse nutrients influence the water kefir fermentation process. Food Microbiology. Published online August 2018:351-361. doi:10.1016/j.fm.2018.02.007
  9. 9.
    Lestari M, Bintoro V, Rizqiati H. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. 2018;2(1):8-13.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: