Makanan Fermentasi Khas Indonesia (1)

Selamat datang di Blog Ahli Gizi ID. Banyak makanan fermentasi yang ada di Indonesia, berkhasiat baik bagi kesehatan. Berbagai studi terkait makanan fermentasi sudah banyak dilakukan. Mari kita simak pada artikel ini =)

Makanan Fermentasi

Makanan fermentasi termasuk dalam kategori makanan yang disebut “makanan fungsional diketahui memiliki efek positif pada kesehatan”. Probiotik adalah bakteri yang digunakan untuk memfermentasi makanan tradisional, dan merupakan bakteri yang paling banyak dilaporkan dan diteliti. Dengan demikian, makanan fermentasi dan probiotik sangat terkait. Manfaat probiotik meningkat bila dikonsumsi dalam bentuk makanan fermentasi dibanding probiotik saja. ​1​

Makanan fermentasi tradisional sangat bermanfaat karena menyuplai probiotik alami, yang sekarang dikenal sangat penting untuk imunitas tubuh. Fermentasi adalah proses anaerobik yang mengubah gula oleh enzim bakteri menjadi alkohol atau oleh ragi menjadi asam laktat. Makanan fermentasi dideskripsikan sebagai makanan yang enak dan sehat dan umumnya dihargai karena beberapa atribut: rasa, aroma, teksturnya yang unik, dan sifat memasak dan pemrosesan yang lebih baik. Karakteristik makanan yang difermentasi ini ditingkatkan berdasarkan aktivitas metabolisme dari enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. ​1​ Indonesia kaya akan makanan fermentasi yang terbentang dari Sabang sampai Merauke. Berikut makanan fermentasi yang ada di Indonesia.

https://pixabay.com/id/photos/wortel-sehat-fermentasi-tradisional-4497968/

Tempe

Tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang dibuat dengan menumbuhkan kapang Rhizopus sp. pada kedelai. Tempe termasuk sumber protein nabati yang lazim dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tempe tergolong sumber makanan dengan kandungan asam amino esensial dan non esensial yang lengkap, kadar lemak jenuh rendah, isoflavon tinggi, serat tinggi, indeks glikemik rendah (glycemic index <55), dan mudah dicerna.​2​ Manfaat tempe antara lain baik untuk kesehatan usus (bagi pasien diare), perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular, kanker (misalnya payudara dan prostat) dan kesehatan menopause (termasuk kesehatan tulang). Selain itu, protein tempe kedelai tinggi kandungan arginin dan glisin, yang terkait sekresi insulin dan glukagon dari pankreas. Berdasarkan penelitian terdapat penurunan kadar glukosa darah pada kelompok intervensi tempe kedelai yang diolah dengan cara dikukus sebanyak 150 gram selama 14 hari.​2​

Lebih Lanjut terkait : Indeks Glikemik

Gembus

Tempe gembus berasal dari olahan ampas tahu yang mengalami proses fermentasi dengan kapang Rhizopus sp. Proses fermentasi yang terjadi pada tempe gembus dapat mempengaruhi kandungan zat gizi tempe. Berdasarkan penelitian sebelumnya, tempe gembus memiliki kesehatan efek seperti anti peradangan, anti mikroba, dan beberapa kandungan zat gizi penting. Kandungan zat gizi pada 100 gram tempe gembus sebanyak 77,70 kkal energi, 75,75% air, 6,7% protein, 3,04% lipid, Karbohidrat 13,73%, abu 0,78%, kalsium 232,09 mg, fosfor 751,42 ppm, zat besi 20,04 ppm, 11,69 mg natrium, dan 28,73 mg kalium. Tempe gembus (4,69 gram) memiliki serat tiga kali lipat dibandingkan tempe kedelai (1,40 gr).​3​

Konsumsi tempe gembus dengan dosis 103 g / hari dan 206 g / hari pada wanita hiperlipidemia selama 14 hari ditemukan secara signifikan menurunkan kolesterol total dan LDLC, selain meningkatkan HDL-C. Namun, peningkatan kadar trigliserida tidak tercapai karena konsumsi subjek yang tidak tepat (tinggi karbohidrat dan lemak) dan kurangnya kepatuhan terhadap pendidikan. Tempe gembus dengan dosis 206 g / hari memiliki efek yang lebih baik untuk menurunkan LDL-C.​3​

BACA ARTIKEL : Diet Rendah Kolesterol

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tempe_gembus_160130-0345B_rwk.JPG
https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Tempe_gembus_160130-0345B_rwk.JPG

Oncom

Merupakan makanan fermentasi tradisional Indonesia yang sudah diproduksi dan dikonsumsi terutama di Jawa Barat. Terdapat 2 macam oncom yaitu oncom merah yang dibuat dari fermentasi bungkil tahu dari Neurospora sitophila atau N. intermedia var. oncomensis. Oncom hitam yang dibuat dari fermentasi bungkil kacang tanah dikombinasi dengan onggok (cassava tailings) atau tapioka dengan Rhizopus oligosporus. Tinggi Kandungan gizi ampas tahu dan jumlahnya yang besar memberikan peluang yang cukup besar untuk dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba penghasil enzim bagi kesehatan. Berdasar studi bubuk oncom merah digunakan sebagai media potensial untuk produksi protease fibrinogenolitik.​4​

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Oncom_merah.JPG
https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Oncom_merah.JPG

Growol

Growol adalah makanan tradisional yang terbuat dari singkong hasil fermentasi yang berasal dari Kulonprogo, Yogyakarta. Rasa growol agak asam dan memiliki rasa asam yang kuat akibat proses fermentasi. Growol dikonsumsi asli atau dicampur dengan kelapa parut dan garam. Cara lain untuk mengonsumsinya adalah dengan menggoreng dengan tepung berbumbu. Growol mentah mengandung bakteri asam laktat (BAL). Sebuah studi epidemiologi pada 472 anak (1-5 tahun) menunjukkan korelasi yang signifikan antara konsumsi growol dan diare. Konsumsi growol yang tinggi menurunkan risiko diare. Banyak orang percaya bahwa growol memiliki banyak manfaat untuk mencegah obesitas, gastritis, dan diabetes melitus.Indeks glikemik growol lebih rendah dibanding beras.​5​

Baca : Diet Diabetes Mellitus

Ikan Peda

Merupakan salah satu produk makanan fermentasi tradisional Indonesia. Ikan ini menggunakan ikan tenggiri (Rastrelliger sp.), yang juga dikenal sebagai ikan kembung di Indonesia, sebagai bahan utamanya.Dibuat melalui fermentasi dengan menambahkan garam konsentrasi tinggi untuk memperpanjang umur simpan dan mengeluarkan rasa ikan yang diinginkan. Ekstrak ikan peda memiliki kemampuan untuk meningkatkan ekspresi gen IgM sebesar 3 kali lipat pada perlakuan konsentrasi tertinggi. Hasil dari perlakuan panas dan enzim menunjukkan bahwa zat aktif yang terkandung dalam ekstrak ikan peda diharapkan menjadi protein yang tahan panas. Studi menunjukkan bahwa konsumsi ikan peda akan berkontribusi pada peningkatan kesehatan sistem imun.​6​

Tempoyak

Tempoyak dibuat dengan mencampurkan pulp durian dengan garam dan menempatkan dalam wadah tertutup untuk memungkinkan Fermentasi asam laktat alami 4-7 hari. Fermentasi menghasilkan tekstur perubahan pulp durian dari padat menjadi setengah padat massa disertai dengan bau asam yang kuat itu berkontribusi pada asam organik yang diproduksi oleh asam laktat bakteri (BAL). Umumnya, BAL adalah bakteri yang termasuk dalam kelompok adalah gram positif, cocci atau batang yang tidak mengeras, tidak menghirup, yang menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utama selama fermentasi karbohidrat. Lactobacillus dilaporkan sebagai BAL yang terlibat dalam fermentasi durian. Tempoyak memiliki efek imunostimulan. Namun, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengidentifikasi senyawa spesifik yang bertanggung jawab untuk menginduksi efek imunostimulan.​7​

Lemea / Lema

merupakan makanan fermentasi khas masyarakat Rejang Bengkulu. Komposisi bahan baku terdiri dari rebung yang dicincang-cincang dan dicampur ikan air tawar seperti ikan mas, sepat, atau ikan-ikan kecil yang hidup di air tawar. Setelah dicincang rebung yang dicampur dengan ikan tersebut disimpan atau difermentasi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kurnia 2012 Lemea yang paling disukai konsumen adalah fermentasi menggunakan stoples kaca dengan lama fermentasi 3 hari. Kandungan gizi per 100 gram lemea/lema yaitu energi 15 kkal; lemak 0,4 g; karbohidrat 1,9 g; protein 1 g; kalsium 17 mg; fosfor 230 mg; besi 2,9 mg; natrium 3 mg.

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Lema_Kepahiang.jpg

Dadiah

adalah produk fermentasisusu kerbau yang berasal dari Sumatera Barat. Dadiah adalah produk susu kerbau yang difermentasi secara alami dalam bambu wadah pada suhu kamar selama 24-48 jam. Dadiah mengandung bakteri asam laktat yang ampuh sebagai probiotik. Bakteri probiotik yang terkandung dalam dadiah adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit penyakit seperti memacu kesehatan dan kerja jantung, baik untuk imunitas tubuh, mencegah kanker usus besar, memperbaiki mikroflora usus, mengobati diare yang disebabkan oleh antibiotik, virus dan bakteri, menghasilkan enzim pencernaan, antimutagen, antikarsinogenik dan efektif sebagai antivaginitis. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi Lactobacillus plantarum setelah pemberian es krim dadiah pada ibu menyusui.​8​

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dadiah2.jpg

Referensi

  1. 1.
    Rolle R, Satin M. Basic requirements for the transfer of fermentation technologies to developing countries. International Journal of Food Microbiology. Published online May 2002:181-187. doi:10.1016/s0168-1605(01)00705-x
  2. 2.
    Rahadiyanti A, Mulyati T. EFEK TEMPE KEDELAI TERHADAP PENURUNAN  KADAR GLUKOSA DARAH PADA PREDIABETES. DNJ. Published online November 30, 2017:19. doi:10.21111/dnj.v1i2.1346
  3. 3.
    Afifah DN, Nabilah N, Supraba GT, Pratiwi SN, Nuryanto, Sulchan M. The Effects of Tempeh Gembus, an Indonesian Fermented Food, on Lipid Profiles in Women with Hyperlipidemia. CNF. Published online January 13, 2020:56-64. doi:10.2174/1573401314666180807112549
  4. 4.
    Afifah DN, Sulchan M, Syah D, Yanti, Suhartono MT. The Use of Red Oncom Powder as Potential Production Media for Fibrinogenolytic Protease Derived from Bacillus Licheniformis RO3. Procedia Food Science. Published online 2015:453-464. doi:10.1016/j.profoo.2015.01.050
  5. 5.
    Harmayani E, Anal AK, Wichienchot S, et al. Healthy food traditions of Asia: exploratory case studies from Indonesia, Thailand, Malaysia, and Nepal. J Ethn Food. Published online July 17, 2019. doi:10.1186/s42779-019-0002-x
  6. 6.
    Anindita M, Putra A, Sugahara T. Immunostimulatory effect of ikan peda (fermented Rastrelliger sp.) water extract on IgM production by HB4C5 cells. Indonesian Journal of Life Sciences. 2019;1(1):23-28.
  7. 7.
    SUSANTO S, SUMARPO A, PARIKESIT AA, et al. Short Communication: Immunostimulatory effect of tempoyak (fermented durian) on inducing cytokine production (IL-6 and TNF-α) by RAW 264.7 cells. Biodiversitas. Published online January 1, 2018:318-322. doi:10.13057/biodiv/d190143
  8. 8.
    Suharti N, Linosefa L, Kumala A, Chundrayetti E, Putra A. The Effect of Dadiah Feeding of Breastfeeding Women with Normal Flora of Digestive Tract. In: Proceedings of the Proceedings of the 1st EAI International Conference on Medical And Health Research, ICoMHER November 13-14th 2018, Padang, West Sumatera, Indonesia. EAI; 2019. doi:10.4108/eai.13-11-2018.2283649

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: