Makanan Fermentasi Khas Indonesia (2)

Selamat datang di Blog Ahli Gizi ID. Banyak makanan fermentasi yang ada di Indonesia, berkhasiat baik bagi kesehatan. Kemarin kita sudah bahas terkait beberapa makanan fermentasi yang ada sekarang kita lanjutkan makanan fermentasi khas Indonesia khususnya di bagian timur. Mari kita simak pada artikel ini =)

Fermentasi adalah proses anaerobik yang mengubah gula oleh enzim bakteri menjadi alkohol atau oleh ragi menjadi asam laktat. Makanan fermentasi dideskripsikan sebagai makanan yang enak dan sehat dan umumnya disukai karena beberapa atribut: rasa, aroma, teksturnya yang unik, dan pemrosesan yang lebih baik. Karakteristik makanan yang difermentasi ini ditingkatkan berdasarkan aktivitas metabolisme dari enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme.​1​ Berbagai makanan fermentasi asli Indonesia yang mengandung bakteri probiotik antara lain :

BACA ARTIKEL : Makanan Fermentasi Khas Indonesia (1)

Dangke

Dangke, sejenis keju lunak segar, merupakan produk olahan susu tradisional khas Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Kandungan zat gizi dangke dalam % massa terdiri dari 55% air, 23,8% protein, 14,8% lemak, dan 2,1% abu. Dangke diproduksi dengan memanaskan susu segar dan kemudian menambahkan getah pepaya untuk mengendapkan kasein. Umumnya masyarakat setempat menggunakan getah pepaya dari buah pepaya yang masih mentah, sehingga rasanya agak pahit. Secara tradisional curd dan whey dipisahkan menggunakan tempurung kelapa, yang merupakan tahap pembentukan dangke. Setelah proses pembentukan, dangke dikemas dengan daun pisang dan siap dikonsumsi.

Metode konvensional dalam memproduksi dangke tidak melibatkan standar higienitas makanan yang tinggi, sehingga meningkatkan kemungkinan kontaminasi bakteri. Dangke biasanya diawetkan dengan menggunakan garam, namun terdapat masalah umur simpan yang relatif singkat (± 2 hari) dengan cara disimpan pada suhu ruang. Berdasarkan studi pengawetan dangke dengan kombinasi enzim berpengaruh pada kekerasannya, namun tidak ada perubahan yang signifikan pada nilai pH. Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai metode baru dalam menjaga kualitas dangke.​2​

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dangke.jpg
https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Dangke.jpg

Pakasam dan Wadi

Ikan pakasam merupakan produk olahan ikan yang dibuat dengan cara fermentasi. Ikan paksam memiliki rasa asam dan asin yang
membuat produk ini memiliki cita rasa yang khas dan banyak dikenal di Sumatera Selatan, Jawa Tengah dan Kalimantan.

Bakteri asam laktat dalam beberapa kasus berperan penting dalam fermentasi ikan seperti ikan pindang, terasi, pakasam, wadi dan ikan asin. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya dalam metabolisme karbohidrat, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen, selain komponen anti mikroba lainnya, seperti hidrogen peroksid, diasetil, dan bakteriosin. Semua isolat produk fermentasi ikan memiliki aktivitas penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri patogen gram positif seperti S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes dan bakteri gram negatif seperti E. coli, V. parahaemoliticus, S. choleraeceus, Shilgella sp., Dan bakteri pembusuk seperti Morganella morganii dan P. fluorescens.​3​

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Iwak_Pakasam_Basanga.JPG
https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Iwak_Pakasam_Basanga.JPG

Telu’ Ikan

Telu’ Ikan memiliki kemiripan dengan Pekasam dan Wadi, yang juga merupakan produk fermentasi tradisional dari ikan. Secara definisi, Telu’ Ikan adalah hasil fermentasi kering, diawetkan dengan bantuan garam dan tepung tapioka kering. Proses pembuatan Telu’ Ikan dimulai dari pembersihan dan perendaman ikan sungai di dalam larutan garam, diduga dengan konsentrasi 15-25% selama satu malam. Selanjutnya, ikan ditiriskan dan ditaburi tepung tapioka yang telah disangrai. Telu’ Ikan disimpan di dalam kendi tanah liat, disusun secara bertingkat dan ditutup dengan daun pisang. Kendi berisi Telu’ Ikan dibiarkan selama 7 hingga 21 hari di suhu ruang. Proses pengawetan Telu’ Ikan bekerja berdasarkan prinsip seleksi mikroba halofilik yang tahan Aw rendah, diduga berasal dari kelompok BAL.​4​

Mandai / Dami

merupakan fermentasi dari kulit bagian dalam buah Cempedak (Artocarpus champeden) atau Tiwadak berasal dari Kalimantan. Pembuatan mandai dilakukan dengan cara fermentasi spontan dan disimpan pada suhu ruang, Tahapan pengolahan meliputi pengupasan kulit buah, pembuangan kulit ari, dan perendaman dengan air garam dengan tujuan untuk mengawetkan dan melunakkan teksturnya. Lama perendaman adalah selama beberapa jam hingga sebulan. Mandai Cempedak dikonsumsi dengan cara digoreng atau dijadikan bahan baku sayuran. ​4​

Mandai Cempedak yang telah difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh khususnya dapat berpotensi sebagai probiotik. Komponen asam organik dari aktivitas BAL diantaranya adalah asam laktat, yang dapat dimanfaatkan menjadi penyedap rasa dan dapat mengawetkan daging. Aktivitas antioksidan pada fermentasi mandai juga menunjukkan peningkatan. ​4​

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Oseng-oseng_Mandai.JPG
https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Oseng-oseng_Mandai.JPG

Jaruk Tegarun dan Asam Kopak

Tanaman Tegarun banyak dimanfaatkan masyarakat Suku Banjar dan Kutai. Bunga Tegarun dimanfaatkan menjadi awetan Tegarun yang dalam bahasa daerah disebut Jaruk Tegarun. Asam Kopak merupakan produk fermentasi BAL dari Buah Kopak (Kutai) atau Payang (Dayak) dengan nama latin Mangifera pajang.​4​

Pangan olahan tradisional Jaruk Tegarun dan Asam Kopak memiliki rasa asam sebagai konsekuensi pertumbuhan BAL. Pangan olahan tersebut dibuat secara tradisional dengan cara merebus Bunga Tegarun. Perebusan dapat dianggap cukup saat terdapat pemudaran atau perubahan warna air rebusan bunga dari bening menjadi kuning kehijauan. Perebusan yang dilakukan bertujuan untuk menghilangkan bau langu, menghilangkan getah dan mengurangi senyawa alelopati yang mungkin ada. Jaruk Tegarun yang telah direbus dapat dikonsumsi langsung akan tetapi kadar fitokimianya masih cukup tinggi, sehingga terasa pahit. Untuk mengurangi rasa pahit, Bunga Tegarun kemudian direndam dalam larutan air garam selama 3 hari untuk mengurangi rasa pahit, sehingga proses fermentasi spontan terjadi.​5​ Berdasarkan penelitian Lambui (2013) bahwa isolasi dari 26 isolat BAL Mandai Cempedak dan Jaruk Tegarun menghasilkan aktivitas α-galaktosidase dan β-galaktosidase.​4​

https://www.researchgate.net/profile/Mochamad_Soendjoto2/publication/318018579_Tigaron_Crataeva_adansonii_Tumbuhan_Lahan_Basah_Bahan_Jaruk_Tigaron/links/595548f60f7e9b591cd73a9e/Tigaron-Crataeva-adansonii-Tumbuhan-Lahan-Basah-Bahan-Jaruk-Tigaron.pdf

Brem

Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang dikenal sebagai makanan khas oleh-oleh kota Madiun yang memiliki karakteristik berwarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Bahan baku yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan putih. Maltodesktrin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang sangat potensial digunakan dalam pembuatan brem padat, karena maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan volume dalam sistem pangan. ​6​

https://en.wikipedia.org/wiki/Brem#/media/File:Brem_Madiun.JPG

Kandungan gizi pada 100 gram brem yaitu energi 249 kkal; protein 3,4 g; lemak 0,4 g; karbohidrat 58 g, kalsium 198 mg; fosfor 86 mg; zat besi 2 mg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pembuatan brem terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), dan tekstur (in range) adalah penambahan maltodekstrin sebanyak 0,60%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 35,93%, total gula 81,51%, dan daya patah 41,85 kg/cm2.​6​

Gatot

merupakan salah satu produk makanan fermentasi tradisional khas Gunung Kidul Yogyakarta Indonesia, terbuat dari singkong (Manihot utilissima) yang terfermentasi secara alami pada suhu ruang. Memiliki karakteristik organoleptik yang unik yaitu tekstur yang kenyal dan empuk, warna coklat tua dengan corak hitam, serta aroma yang khas. Keunikan dari karakteristik tersebut muncul akibat adanya aktivitas mikroorganisme meliputi bakteri, kapang, dan khamir selama proses fermentasi alami tersebut. ​7​ Kandungan gizi 100 gram gatot yaitu energi 347 kkal; lemak 0,7 g; karbohidrat 83,8 g; serat 5,8 g; protein 1,3 g; kalsium 78 mg; besi 17,1 mg.

https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:19._Gathot_2.jpg
https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:19._Gathot_2.jpg

Mikroorganisme dapat tumbuh disebabkan karena gatot terbuat dari singkong yang mengandung pati, yang mana pati tersebut dapat dimanfaatkan sebagai substrat pertumbuhan oleh mikroorganisme terutama khamir yang bersifat amilolitik. Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir dengan kategori GRAS (Generally Recognized As Safe) yang sangat potensial dalam memproduksi enzim amilase dan telah banyak ditemukan dalam berbagai produk fermentasi alami berbasis pangan berpati seperti singkong. Hasil kajian literatur menyatakan S. cerevisiae potensial dalam memproduksi beta-glukan dari dinding selnya dan telah terbukti memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan dan antikolesterol. ​7​

Tape/Tapai/Peuyeum

merupakanan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari singkong. Karbohidrat yang ada pada singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan ragi atau khamir. Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Kadar etanol tape singkong berturut-turut sebesar 0,844% setelah fermentasi 24 jam; 2,182% setelah 48 jam; 4,904% dengan lama fermentasi 72 jam; 6,334% setelah 96 jam; dan 11,811% setelah 120 jam. Perlu diperhatikan semakin lama waktu fermentasi kadar etanol semakin tinggi. ​8​

Referensi

  1. 1.
    Bell V, Ferrão J, Fernandes T. Nutritional Guidelines and Fermented Food Frameworks. Foods. Published online August 7, 2017:65. doi:10.3390/foods6080065
  2. 2.
    Al-Baarri AN, Legowo AM, Arum SK, Hayakawa S. Extending Shelf Life of Indonesian Soft Milk Cheese (Dangke) by Lactoperoxidase System and Lysozyme. International Journal of Food Science. Published online May 31, 2018:1-7. doi:10.1155/2018/4305395
  3. 3.
    Danil M, Lelly L. Bakteri asam laktat dari produk ikan dan uji aktivitas anti bakterinya terhadap bakteri patogen dan perusak. Jurnal Penelitian Pertanian . 2004;19(1):7-20.
  4. 4.
    Rahmadi A. Bakteri Asam Laktat Dan Mandai Cempedak. Mulawarman University Press; 2018.
  5. 5.
    Soendjoto M, Riefani M, Ready A. Tigaron (Crataeva adansonii) Tumbuhan Lahan Basah, Bahan Jaruk Tigaron. Warta Konservasi Lahan Basah. 2014;22(2):16-19.
  6. 6.
    Afandy M, Widjanarko S. Optimasi Penambahan Kadar Maltodekstrin pada Pembuatan Brem. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2018;6(2):23-32.
  7. 7.
    Kusumawati E. Aktivitas Biologis, Gatot, Identifikasi, S. Cerevisiae, beta-glukan. Published online 2020.
  8. 8.
    Hasanah H, Jannah A, Fasya AG. PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE SINGKONG (Manihot utilissima Pohl). AL. Published online May 14, 2013. doi:10.18860/al.v0i0.2294

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: