Bayam Dipanaskan Ulang Bisa Berbahaya, Mitos atau Fakta?

Punya sisa sayur bayam dari makan siang lalu ingin menghangatkannya kembali saat malam? Sebagian orang mungkin langsung mengingat satu pesan yang cukup sering beredar: “bayam tidak boleh dipanaskan ulang karena bisa berubah menjadi racun.”

Kekhawatiran tersebut biasanya dikaitkan dengan kandungan nitrat pada bayam yang disebut dapat berubah menjadi nitrit setelah dimasak atau dipanaskan kembali.

Menariknya, anggapan ini memang tidak sepenuhnya muncul tanpa dasar. Bayam dan sayuran berdaun hijau lainnya memang dapat mengandung nitrat, dan jumlah nitrit di dalamnya dapat berubah selama pengolahan maupun penyimpanan. Namun, apakah itu berarti sekali dipanaskan ulang bayam langsung menjadi berbahaya?

Ternyata, persoalannya tidak sesederhana itu.

Kenapa Bayam Sering Dikaitkan dengan Nitrat dan Nitrit?

Nitrat adalah senyawa alami yang terdapat di dalam tanah dan air, lalu diserap oleh tanaman melalui akar. Senyawa ini dapat terakumulasi pada berbagai sayuran, terutama sayuran berdaun hijau seperti bayam dan selada, serta sayuran akar seperti bit.¹ Oleh karena itu, bayam memang termasuk salah satu sayuran yang dapat mengandung nitrat dalam jumlah yang relatif tinggi.

Meskipun demikian, penelitian menjelaskan bahwa kadarnya bisa sangat bervariasi tergantung jenis tanaman, pemupukan, kondisi pertumbuhan, dan faktor lainnya.²

Kandungan nitrat sendiri sebenarnya juga tidak otomatis membuat sayuran tersebut berbahaya. Namun, dalam kondisi tertentu, sebagian nitrat dapat berubah menjadi nitrit.

Nitrit mendapat perhatian karena dalam jumlah yang berlebihan dapat mengganggu kemampuan darah dalam membawa oksigen ke seluruh tubuh. Kondisi ini bahkan perlu lebih diperhatikan pada kelompok seperti bayi, balita, dan anak-anak. Selain itu, dalam kondisi tertentu, nitrit juga dapat ikut membentuk senyawa tertentu yang sebagian diketahui dapat meningkatkan risiko kanker.³

Inilah yang kemudian menjadi dasar munculnya kekhawatiran terhadap bayam yang sudah dimasak dan disimpan.

Apakah Memasak Bayam Langsung Membuat Nitritnya Meningkat?

Tidak selalu. Penelitian tahun 2025 pada bayam, Swiss chard, dan kubis putih menemukan bahwa proses perendaman dan pemasakan dapat menurunkan kadar nitrat dan nitrit. Penurunan nitrat paling besar terlihat pada bayam, terutama setelah kombinasi perendaman dan pemasakan.⁴

Penelitian lain di tahun 2021 juga menunjukkan bahwa metode memasak dapat memberikan efek yang berbeda terhadap kandungan nitrat dan nitrit. Pada kangkung air, perebusan menurunkan kadar nitrat sekitar 25%, sedangkan kadar nitrit berkurang setelah seluruh metode pemasakan yang diuji, dengan penurunan terbesar pada metode microwave dan perebusan.⁵

Jadi, pemanasan tidak otomatis mengubah bayam menjadi makanan yang berbahaya. Justru cara memasak dapat memengaruhi kadar nitrat dan nitritnya dengan arah yang berbeda.

Lalu, Bagaimana dengan Bayam yang Disimpan sebelum Dipanaskan Ulang?

Nah, bagian ini memang perlu dilihat lebih hati-hati. Masalahnya bukan semata-mata karena bayam dipanaskan untuk kedua kalinya, tetapi juga bagaimana bayam tersebut disimpan sebelumnya.

Penelitian tahun 2025 pada bayam yang telah diproses dan dihaluskan menemukan bahwa kadar nitrit dapat meningkat selama penyimpanan. Pada suhu 5°C, nitrit yang awalnya tidak terdeteksi meningkat menjadi sekitar 5 mg/kg setelah 24 jam, 70 mg/kg setelah 48 jam, dan 114 mg/kg setelah 72 jam. Sementara itu, pada penyimpanan beku −20°C, nitrit tetap tidak terdeteksi selama periode pengamatan.⁶

Temuan ini menunjukkan bahwa lama dan suhu penyimpanan dapat memengaruhi perubahan nitrat dan nitrit pada bayam. Namun, penelitian tersebut tidak secara langsung menguji proses pemanasan ulang. Jadi, hasilnya juga tidak bisa langsung digunakan sebagai dasar bahwa memanaskan bayam untuk kedua kalinya otomatis membuatnya berbahaya.

Kenapa Cara Penyimpanan Jadi Penting?

Ketika sayuran dibiarkan terlalu lama pada kondisi yang mendukung aktivitas mikroorganisme, nitrat dapat mengalami perubahan menjadi nitrit.

Studi menunjukkan bahwa pada sayuran dengan kandungan nitrat yang tinggi, penyimpanan pada suhu lingkungan dapat meningkatkan pembentukan nitrit, terutama ketika jaringan sayuran mengalami kerusakan. Oleh karena itu, peneliti merekomendasikan pendinginan yang cepat dan penyimpanan pada suhu rendah untuk membantu menghambat penumpukan nitrit.⁷

Hal serupa juga terlihat dalam penelitian 2021 pada sayuran berdaun yang sudah dimasak menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu sekitar 28°C dapat meningkatkan kadar nitrit setelah periode tertentu. Contohnya juga pada kangkung air rebus, kadar nitrit relatif stabil selama 12 jam pertama, kemudian meningkat tajam hingga mencapai puncak sekitar 24 jam penyimpanan.⁵

Baca juga: Benarkah Kangkung Bisa Membuat Kita Mengantuk Setelah Makan?

Artinya, pertanyaan yang lebih penting bukan hanya:

“Boleh tidak bayam dipanaskan ulang?”

tetapi juga:

“Bagaimana bayam tersebut disimpan sejak selesai dimasak?”

Bayam yang sudah berjam-jam dibiarkan pada suhu ruang tentu berbeda kondisinya dengan bayam yang segera didinginkan dan disimpan dengan benar di lemari es.

Jadi, Kalau Ada Bayam Sisa Harus Bagaimana?

Prinsip keamanan pangan untuk bayam sebenarnya tidak jauh berbeda dari makanan matang lainnya.

USDA merekomendasikan makanan sisa segera didinginkan dan dimasukkan ke lemari es paling lambat dalam waktu dua jam setelah selesai dimasak atau disajikan. Saat akan dikonsumsi kembali, makanan sebaiknya dipanaskan hingga mencapai suhu internal sekitar 74°C (165°F).⁸

Untuk bayam, beberapa langkah sederhana yang bisa diterapkan, yaitu:

• Jangan membiarkan bayam matang terlalu lama pada suhu ruang.
• Jika memang akan disimpan, segera masukkan ke wadah bersih dan dinginkan.
• Ambil hanya porsi yang ingin dimakan, kemudian panaskan hingga merata.
• Jika makanan sudah lama berada pada suhu ruang atau kondisi penyimpanannya diragukan, lebih aman tidak dikonsumsi kembali.

Hal ini penting karena pemanasan ulang tidak selalu dapat memperbaiki makanan yang sejak awal sudah disimpan dengan cara yang tidak aman.

Apakah Bayam yang Dipanaskan Ulang Jadi “Beracun”?

Istilah “beracun setelah dipanaskan ulang” terlalu menyederhanakan persoalannya.

Bayam memang mengandung nitrat dan dalam kondisi tertentu jumlah nitrit dapat meningkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kondisi dan lama penyimpanan dapat memengaruhi perubahan tersebut. Namun, tidak ada dasar untuk mengatakan bahwa satu kali pemanasan ulang otomatis membuat bayam berbahaya.

Hal yang lebih perlu diperhatikan adalah lama dan suhu penyimpanan, cara pengolahan, serta bagaimana bayam ditangani sebelum dipanaskan kembali.

Jadi, kalau masih ada sayur bayam dari waktu makan sebelumnya, tidak perlu langsung panik hanya karena ingin menghangatkannya. Pastikan makanan tidak dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang, disimpan dengan baik, dan dipanaskan kembali secara merata.

Pada akhirnya, keamanan bayam sisa lebih ditentukan oleh bagaimana makanan tersebut ditangani sejak selesai dimasak, bukan semata-mata karena dipanaskan untuk kedua kalinya.

Baca juga: Sudah Banyak Makan Sayur, tapi Apakah Serat Harianmu Sudah Cukup?

Referensi

1. Dodocioiu, A. M., Buzatu, G. D., & Botu, M. (2025). Nitrates and nitrites in vegetables and the health risk. Foods, 14(17), 3037. https://doi.org/10.3390/foods14173037 ↩︎
2. Nguyen NTT, Nguyen BX, Habibi N, Dabirimirhosseinloo M, Oliveira LA, Terada N, Sanada A, Kamata A, Koshio K. Effect of Organic and Synthetic Fertilizers on Nitrate, Nitrite, and Vitamin C Levels in Leafy Vegetables and Herbs. Plants (Basel). 2025 Mar 14;14(6):917. doi: 10.3390/plants14060917. PMID: 40265869; PMCID: PMC11944488. ↩︎
3. European Food Safety Authority. (2017). Nitrites and nitrates added to food. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/nitrates-nitrites-170614.pdf? ↩︎
4. Luetic, S., Knezovic, Z., Jurcic, K., Perasovic, M. L., & Sutlovic, D. (2025). Nitrates and nitrites in leafy vegetables: The influence of culinary processing on concentration levels and possible impact on health. International journal of molecular sciences, 26(7), 3018. https://doi.org/10.3390/ijms26073018 ↩︎
5. Wu S, Liu Y, Cui X, Zhang Q, Wang Y, Cao L, Luo X, Xiong J, Ruan R. Assessment of Potential Nitrite Safety Risk of Leafy Vegetables after Domestic Cooking. Foods. 2021 Dec 1;10(12):2953. doi: 10.3390/foods10122953. PMID: 34945504; PMCID: PMC8701323. ↩︎
6. Clayton-Cuch, D., Niklas, A. A., Duedahl-Olesen, L., Amlund, H., & Sloth, J. J. (2025). Nitrite, nitrate and N-nitrosamine occurrence in processed nitrate accumulating vegetables stored under different conditions. Food Chemistry, 145631. ↩︎
7. Luo, F., Yan, X. J., Hu, X. F., Yan, L. J., Cao, M. Y., & Zhang, W. J. (2022). Nitrate quantification in fresh vegetables in Shanghai: Its dietary risks and preventive measures. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(21), 14487. https://doi.org/10.3390/ijerph192114487 ↩︎
8. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. (n.d.). Leftovers and food safety. http://fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety? ↩︎