Teknik Pengasapan pada Makanan

Contents

3 Perbedaan jumlah bakteri dan uji organoleptik pada teknik pengasapan

Terdapat beragam metode pengawetan makanan, salah satunya yaitu teknik pengasapan. Bagaimana teknik pengasapan pada makanan? Mari kita simak pada artikel ini.

Pengasapan

Proses penarikan air dan pengendapan secara kimia yang berasal dari asap disebut dengan pengasapan. Selain itu, pada proses pengasapan juga menggabungkan proses penggaraman, pemanasan serta pelekatan komponen kimiawi dari asap. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan suatu produk makanan dengan cara menghilangkan kadar air pada produk, sehingga mampu menghambat tumbuhnya organisme patogen agar dapat memperpanjang umur simpan. Pengasapan ikan memang ditujukan untuk pengawetan, namun sekarang peran tersebut sudah bergeser sebagai pembentukan cita rasa, warna dan aroma khas pada produk pengasapan. Selain itu, berfungsi juga untuk menghambat tumbuhnya bakteri patogen, memperlambat oksidasi lemak, serta memberikan cita rasa yang khas pada produk yang diproses. ¹

Proses pengasapan terbagi menjadi dua yaitu pengasapan tradisional dan pengasapan modern menggunakan asap cair. Metode pengasapan tradisional yang sering digunakan. Untuk pembentukan cita rasa, warna dan aroma khas pada produk pengasapan lebih mudah menggunakan metode pengasapan cair. Keuntungan menggunakan asap cair yaitu penerapan serta pengontrolannya lebih mudah untuk menghasilkan produk yang seragam.¹

Senyawa kimia yang terdapat dalam asap adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, metanon, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-benzpiren. Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi antara selulosa dan hemiselulosa pada temperatur yang lebih rendah dibanding dengan lignin. Formaldehid yang terdapat dalam asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol dalam asap memiliki fungsi sebagai antioksidan yang mampu menghambat ransiditas oksidatif.²

Kualitas pengasapan

Faktor penting dalam menentukan kualitas pengasapan ikan adalah suhu dan lama pengasapan. Proses pemanasan mengakibatkan peningkatan atau penurunan fungsi serta karakter protein bergantung dengan proses pengolahannnya. Berdasarkan penelitian efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap menunjukkan bahwa kadar protein pada ikan asap terjadi peningkatan pada jam pertama dan kedua namun mengalami penurunan saat jam ketiga pengasapan. Perlakuan pengasapan dengan suhu 40-50^oC selama 1, 2 dan 3 jam kadar protein pada produk ikan meningkat. Peningkatan kadar protein disebabkan oleh meningkatnya kadar nitrogen yang merupakan komponen asam amino pada produk. Pemanasan dapat menyebabkan struktur protein terdenaturasi dan terkoagulasi menjadi bentuk lebih sederhana.²

Pada penelitian sosis fermentasi ikan tuna dengan proses pengasapan suhu 45⁰C-50⁰C, diperoleh penurunan pH yang dipengaruhi oleh pengasapan yang diberikan.³ Penguapan yang terjadi selama proses pengasapan dapat menurunkan pH karena terjadi penyerapan senyawa asam pada asap serta reaksi beberapa senyawa yaitu fenol, polifenol dengan senyawa karbonil pada protein produk. Salah satu indikator kualitas dari produk pengasapan adalah kandungan fenolnya karena fenol berperan sebagai flavour, bakteriostatik dan antioksidan.⁴

Baca : Antioksidan Free Radical Scavenger

Perbedaan jumlah bakteri dan uji organoleptik pada teknik pengasapan

Berdasarkan kualitas mikrobiologi, diketahui bahwa nilai log TPC, E.coli dan salmonella ikan tongkol memiliki perbedaan yang nyata antara pengasapan tradisional dan pengasapan dengan asap cair. Pada uji bakteri patogen diperoleh hasil negatif. Jumlah bakteri pada ikan mengalami penurunan setelah mengalami proses pengasapan karena adanya proses pengasapan dan pemanasan log TPC asap tradisional lebih tinggi daripada log TPC asap cair, hal ini dimungkinkan karena jumlah fenol pada ikan asap cair lebih tinggi daripada ikan asap tradisional.⁵ Jumlah bakteri E.coli pada ikan asap dengan metode pengasapan tradisional lebih tinggi dibandingkan menggunakan asap cair, dikarenakan penggunaan asap cair lebih higienis daripada menggunakan tungku.⁵

Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai sensori ikan asap dengan metode asap cair lebih tinggi dibandingkan dengan asap cair dengan metode tradisional. Ikan asap dengan metode asap cair memiliki kenampakan bau, rasa dan tekstur yang lebih baik dibandingkan ikan asap tradisional karena suhu yang lebih terkontrol dan proses lebih higienispada pengasapan tradisional, kenampakan produk akan lebih gelap karena pemanasan secara langsung saat proses pengasapan. Selain itu, bau ikan asap dengan asap cair relatif spesifik dengan bau asap kurang kuat.⁵

Referensi

1.
Swastawati F, Surti T, Agustini T. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. J Apl Teknol Pangan. 2009;2(3):126-132.
2.
Yanuar D, Prasetyo B, Darmanto Y, Swastawati F. Efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap. Aplikasi. 2015;4(3):94-98.
3.
Nursyam H. Pengolahan sosis fermentasi ikan tuna (Thunnus sp.) menggunakan kultur starter Lactobacillus plantarum terhadap nilai pH, total asam, N-Total dan N-Amino. J Ilm Perikan dan Kelaut. 2011;3(2):221-228.
4.
Swastawati F, Darmanto YS, Sya’rani L, Kuswanto KR, Taylor KDA. Quality Characteristics of Smoked Skipjack (Katsuwonuspelamis) Using Different Liquid Smoke. IJBBB. Published online 2014:94-99. doi:10.7763/ijbbb.2014.v4.318
5.
Swastawati F, Cahyono B, Wijayanti I. Perubahan karakteristik kualitas ikan tongkol (Euthynus affiinis) dengan metode pengasapan tradisional dan penerapan asap cair. J Info. 2017;19(2):55-64.