Kedelai Hitam yang Kaya Isoflavon

Kedelai hitam biasanya sering dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Memiliki keunggulan tersendiri karena kandungan gizinya yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Selain itu, kandungan isoflavon pada kedelai hitam juga cukup tinggi dibanding kedelai kuning. Mari kita simak lebih lanjut pada artikel berikut.

Kedelai Hitam

Kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan salah satu komoditas pangan yang telah lama dibudidayakan di Indonesia yang sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di indonesia kedelai saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan sebagai bahan baku industri non-pangan. Beberapa produk yang dihasilkan antara lain tempe, tahu, es krim, susu kedelai, tepung kedelai, minyak kedelai, pakan ternak, dan bahan baku industri.

Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Kadar protein kacang-kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90%.^​1​ Selain itu, kedelai merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia.

Pemanfaatan utama kedelai adalah biji. Bentuk biji pada umumnya bundar agak memanjang dengan warna kuning, hijau, coklat, atau kehitaman. Kedelai yang dibudidayakan di Indoneisa terdiri dari dua warna yaitu kedelai kuning (Glyine max) dan kedelai hitam (Glycine soja). Kedelai kuning lebih banyak dimanfaatkan daripada kedelai hitam. Selama ini kedelai yang dibudidayakan di Indonesia adalah jenis yang berkulit kuning, sementara kedelai berkulit hitam kurang mendapat perhatian. Hal ini disebabkan karena kedelai berkulit kuning lebih banyak manfaatnya misalnya untuk kebutuhan industri tempe, tahu, susu, minuman sari kedelai, sehingga petani merasakan bahwa pemasaran untuk kedelai berkulit kuning lebih mudah dibandingkan kedelai berkulit hitam. Walaupun sebenarnya kedelai berkulit hitam memiliki peranan penting pula di sektor industri, khususnya industri kecap. Penggunaan kedelai berkulit hitam sebagai bahan pembuatan kecap akan menghasilkan warna dan kualitas kecap yang lebih baik dan rasa yang lebih gurih dibandingkan kedelai kuning.^​2​

Kandungan Gizi Kedelai Hitam

Protein pada kedelai hitam lebih tinggi bila dibandingkan dengan kedelai kuning. Protein nabati yang terkandung dalam kedelai menurut Beynen dapat menurunkan absorpsi kolesterol dan trigliserida oleh usus dan juga mengurangi reabsorpsi asam empedu yang dapat menyebabkan peningkatan sekresi sterol netral dan asam empedu dalam feses. Komposisi gizi dalam kedelai kuning dan hitam dapat dilihat pada tabel di bawah ini

Mutu protein kedelai hitam termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Sebuah meta analisis terhadap 38 uji klinis menyimpulkan bahwa protein pada kacang kedelai mampu menurunkan kadar kolesterol total sebesar 3,8-9,3%; trigliserida 5,3-12,9% dan mampu meningkatkan kadar HDL kolesterol sebesar 2,4-3%.^​3​

Kedelai hitam memiliki kandungan asam amino glutamat yang sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning, sehingga kedelai hitam memiliki rasa yang lebih gurih. Kedelai hitam mengandung sekitar 15% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tak jenuh rangkap (PUFA) yang memiliki efek hipokolesterolemik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida yang penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. Lesitin adalah senyawa termasuk derivat lemak yang larut air dan berperan penting dalam metabolisme lemak yang juga berperan sebagai agen pengemulsi yang menjaga lemak berada dalam bentuk solusi dalam darah dan cairan tubuh, karena berperan dalam metabolisme lemak, lesitin dapat melarutkan lemak dan mengekskresikan keluar tubuh.^​4​

Isoflavon di Kedelai Hitam

Kedelai hitam tergolong bahan pangan yang bersifat fungsional. Isoflavon terdapat pada kotiledon biji kedelai, sedangkan antosianin terdapat pada kulit kedelai. Terdapat lima jenis isoflavon yang terkandung dalam kedelai hitam, yaitu daidizin (25 mg/100 g), daidezein (92 g/100g), genesitin (22 mg/100 g), genistein (51 mg/100 g), dan glysitin (16 mg/100 g). Bersama dengan vitamin E dan β-karoten, isoflavon dan antosianin
berkontribusi terhadap nilai aktivitas antioksidan. Pada kedelai hitam juga terkandung isoflavon dan antosianin seperti cyanidin-3-glucoside dan delphinin-3-gucoside. Warna hitam pada kulitnya memnyebabkan kedelai hitam memiliki kandungan antosianin lebih tinggi yaitu 29 ± 0,56 mg/g dibandingkan dengan kedelai kuning 0,45 ± 0,02 mg/g. Penelitian menunjukkan bahwa dalam kacang kedelai hitam terdapat tiga macam antosianin yaitu delphinidin-3-glukosida 0–3,71 mg/mL, cyanidin-3-glukosida 0,94 –15,98 mg/mL, dan petunidin-3-glukosida 0– 1,41 mg/mL. Total kandungan antosianin dalam kacang kedelai hitam 11,58–20,18.^​5​

Baca : Warna – Warni Makanan

Isoflavon dan antosianin berfungsi sebagai antioksidan untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas dalam darah. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dihambat.^​6​ Isoflavon yang terkandung dalam kedelai merupakan sterol yang berasal dari tumbuhan (fitosterol) yang jika dikonsumsi dapat menghambat absorbsi dari kolestreol baik yang berasal dari diet maupun kolesterol yang diproduksi dari hati. Hambatan ini terjadi karena fitosterol ini berkompetisi dan menggantikan posisi kolesterol dalam micelle. Adanya mekanisme tersebut, maka kolesterol yang terserap oleh usus juga sedikit sehingga pembentukan kilomikron dan VLDL juga terhambat sehingga kadar LDL turun.^​7​

Penelitian juga menunjukkan bahwa kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. Serat kasar sekitar 4% yang bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh,sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Di dalam kedelai hitam terdapat serat yang larut, dimana serat yang larut itu akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. Kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit. Pada penderita hiperkolesterolemia serat memberikan keuntungan salah satunya adalah menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Studi klinis lain menunjukkan bahwa makanan seperti oat bran atau kacangkacangan yang kaya akan serat larut, dapat menurunkan kadar kolesterol total serum sebesar 19 persen sekaligus mengurangi kolesterol LDL sebesar 22%.​3​

Referensi