Makanan Fermentasi Ternyata Tidak Selalu Baik untuk Usus?

Yoghurt, kimchi, kefir, kombucha, sauerkraut, hingga tempe sering masuk dalam daftar makanan yang disebut “baik untuk usus”.

Alasannya terdengar masuk akal, yaitu karena makanan tersebut dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme. Dari sini, muncul anggapan bahwa makanan fermentasi pasti mengandung “bakteri baik”, otomatis termasuk probiotik, dan bisa memperbaiki kesehatan usus.

Padahal, faktanya tidak sesederhana itu.

Tidak semua makanan fermentasi masih mengandung mikroorganisme hidup saat dikonsumsi. Bahkan jika masih mengandung mikroorganisme hidup, makanan tersebut belum tentu dapat disebut sebagai makanan yang mengandung probiotik.¹

Lantas, apa sebenarnya yang membedakannya?

Makanan Fermentasi dan Probiotik Ternyata Bukan Hal yang Sama

Fermentasi adalah proses ketika mikroorganisme digunakan untuk menghasilkan perubahan tertentu pada makanan. Proses ini dapat memengaruhi rasa, aroma, tekstur, daya simpan, hingga komponen yang terdapat di dalam makanan.²

International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) mendefinisikan makanan fermentasi sebagai makanan yang dibuat melalui pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan perubahan komponen pangan oleh aktivitas enzim.¹

Namun, makanan fermentasi tidak otomatis sama dengan makanan probiotik.

Probiotik mengacu pada mikroorganisme hidup, yang ketika diberikan dalam jumlah memadai, telah terbukti memberikan manfaat kesehatan. Artinya, bukan sekadar ada bakteri hidup. Mikroorganismenya perlu diketahui dengan jelas dan manfaatnya juga harus didukung bukti ilmiah.¹

Itulah mengapa istilah “fermentasi” dan “probiotik” tidak bisa digunakan secara bergantian.

Sudah Difermentasi, Tapi Bisa Jadi Tidak Ada Mikroorganisme Hidup?

Mikroorganisme memang dibutuhkan dalam proses pembuatan makanan fermentasi. Namun, bukan berarti semuanya masih hidup ketika makanan sampai di piring kita.

Beberapa makanan mengalami proses lanjutan setelah fermentasi, seperti pemanasan, pemanggangan, penyaringan, atau pasteurisasi.³

Roti, misalnya, dibuat menggunakan fermentasi tetapi kemudian dipanggang. Beberapa produk fermentasi lainnya juga dapat dipasteurisasi atau mengalami proses yang menghilangkan maupun menonaktifkan mikroorganisme hidup.⁴ Meskipun demikian, produk tersebut tetap disebut makanan fermentasi karena proses fermentasi memang digunakan dalam pembuatannya.

Jadi, kalimat “makanan ini difermentasi, berarti pasti mengandung bakteri hidup” belum tentu benar.

Baca juga: Makanan Fermentasi Khas Indonesia

Ada Mikroorganisme Hidup Juga Belum Tentu Disebut Probiotik

Bagaimana kalau makanan fermentasi tersebut memang masih mengandung mikroorganisme hidup?

Ternyata, juga belum otomatis bisa disebut probiotik.

Pada sebagian makanan fermentasi tradisional, jenis dan jumlah mikroorganismenya dapat sangat beragam. Bahkan mikroorganisme yang terdapat di dalamnya belum tentu sudah diteliti secara spesifik mengenai manfaatnya bagi kesehatan manusia.⁵

Tapi, Apakah Makanan Fermentasi Tetap Bisa Bermanfaat?

Bisa.

Bahkan ada penelitian yang menunjukkan hasil cukup menarik.

Dalam sebuah penelitian yang diterbitkan pada 2021, sebanyak 36 orang dewasa sehat dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu kelompok dengan pola makan tinggi serat dan kelompok dengan pola makan tinggi makanan fermentasi.

Setelah menjalani intervensi selama 10 minggu, kelompok yang meningkatkan konsumsi makanan fermentasi menunjukkan peningkatan keragaman mikrobiota usus serta penurunan sejumlah penanda inflamasi (zat yang digunakan untuk menilai proses peradangan dalam tubuh).⁶

Hal ini juga didukung oleh systematic review dan meta-analysis 2025 yang mencakup 25 penelitian dengan 4.328 peserta. Hasilnya menunjukkan bahwa konsumsi makanan fermentasi berpotensi memperbaiki beberapa aspek pencernaan, seperti frekuensi buang air besar, konsistensi feses, waktu transit usus, hingga beberapa keluhan pencernaan.⁷

Namun, hasil kedua penelitian tersebut tetap perlu dipahami dengan hati-hati. Penelitian tahun 2021 melibatkan peserta yang relatif sedikit, sementara tinjauan tahun 2025 menemukan bahwa tingkat kepastian bukti sebagian besar masih rendah dan hasil antarpenelitian cukup beragam.

Artinya, makanan fermentasi memang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan, tetapi belum tentu semua jenis makanan fermentasi memberikan efek yang sama.

Jadi, Perlukah Mengejar Label “Fermentasi”?

Menariknya, potensi manfaat makanan fermentasi ternyata tidak selalu bergantung pada keberadaan mikroorganisme hidup.

Sebuah penelitian tahun 2026 yang melibatkan 87 orang dewasa sehat membandingkan konsumsi 100 gram sauerkraut (kubis fermentasi) segar dan yang telah dipasteurisasi setiap hari selama empat minggu.⁸

Hasilnya, kedua jenis sauerkraut menunjukkan sedikit penurunan tekanan darah sistolik, yaitu sekitar 1,5–2,5 mmHg. Meski demikian, penelitian ini tidak menemukan perubahan signifikan pada fungsi pelindung usus, sementara dampaknya terhadap indikator kesehatan lainnya juga relatif terbatas.

Temuan ini memberi gambaran bahwa efek makanan fermentasi tidak selalu berasal dari mikroorganisme hidup. Proses fermentasi juga dapat mengubah komponen makanan dan menghasilkan senyawa tertentu yang mungkin ikut berperan.

Makanan fermentasi bisa menjadi bagian dari pola makan sehat. Namun, perlu dipahami bahwa manfaatnya tidak selalu sama pada setiap produk, sehingga kita tidak bisa hanya mengandalkan label “fermentasi” atau “mengandung bakteri baik” untuk menilai manfaat kesehatannya.

Lebih baik, perhatikan juga kandungan gizi, proses pengolahan, serta bagaimana makanan tersebut melengkapi pola makan sehari-hari.

Yuk, mulai lebih bijak memilih makanan! Jangan hanya terpaku pada label yang terdengar sehat, tetapi pahami juga apa yang sebenarnya terkandung di dalamnya.

Referensi

1. Marco, M.L., Sanders, M.E., Gänzle, M. et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 196–208 (2021). https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5 ↩︎
2. Siddiqui, S.A., Erol, Z., Rugji, J. et al. An overview of fermentation in the food industry – looking back from a new perspective. Bioresour. Bioprocess. 10, 85 (2023). https://doi.org/10.1186/s40643-023-00702-y ↩︎
3. Caffrey EB, Perelman D, Ward CP, Sonnenburg ED, Gardner CD, Sonnenburg JL. Unpacking Food Fermentation: Clinically Relevant Tools for Fermented Food Identification and Consumption. Adv Nutr. 2025 May;16(5):100412. doi: 10.1016/j.advnut.2025.100412. Epub 2025 Mar 21. PMID: 40120687; PMCID: PMC12056253. ↩︎
4. Rezac S, Kok CR, Heermann M and Hutkins R (2018) Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms. Front. Microbiol. 9:1785. doi: 10.3389/fmicb.2018.01785 ↩︎
5. Vinderola G, Cotter PD, Freitas M, Gueimonde M, Holscher HD, Ruas-Madiedo P, Salminen S, Swanson KS, Sanders ME and Cifelli CJ (2023) Fermented foods: a perspective on their role in delivering biotics. Front. Microbiol. 14:1196239. doi: 10.3389/fmicb.2023.1196239 ↩︎
6. Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D., et al. (2021). Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16), 4137–4153.e14. https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019 ↩︎
7. Mukherjee, A., Farsi, D. N., Garcia-Gutierrez, E., et al. (2025). Impact of fermented foods consumption on gastrointestinal wellbeing in healthy adults: A systematic review and meta-analysis. Frontiers in Nutrition, 12, 1668889. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1668889 ↩︎
8. Schropp, N., Bauer, A., Stanislas, V., & Michels, K. B. (2026). Fermented foods and inflammation: A crossover intervention trial with fresh and pasteurized sauerkraut. European Journal of Clinical Nutrition, 80, 928–935. https://doi.org/10.1038/s41430-026-01776-5 ↩︎