Warna Warni Makanan

Makanan memiliki berbagai warna alami yang menjadikan menarik untuk dikonsumsi. Namun, di balik warna makanan tersebut terdapat banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Mari kita simak bersama di Blog AhliGiziID =)

Pigmen Makanan

Berbagai makanan memiliki banyak pigmen atau warna makanan yang beragam. Diantara warna makanan yang ada antara lain pigmen klorofil, karotenoid, antosianin, antosantin, tanin, dan betalain. Pigmen tersebut dikaitkan dengan antioksidan dan berbagai manfaat untuk kesehatan.

Klorofil

Pigmen hijau yang ditemukan di sebagian besar tumbuhan, dan namanya berasal dari bahasa Yunani chloros (hijau) dan phyllon (daun). Banyak terdapat pada sayur dan buah yang berwarna hijau seperti bayam, sawi, brokoli, buncis, seledri, alpukat, apel hijau, kiwi, jeruk nipis, dll. Pada buah – buahan yang masih muda jumlah klorofil relatif lebih banyak dibandingkan pigmen lain sehingga buah berwarna hijau. Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna dari pigmen lain sehingga buah berwarna kuning, oranye, atau merah. Di klorofil, porfirin sangat mirip dengan struktur kelompok heme yang ditemukan di hemoglobin, jika di heme atom pusatnya adalah besi, di klorofil adalah magnesium.^​1–3​

Berdasarkan studi manfaat klorofil antara lain stimulasi sistem kekebalan tubuh, menurunkan risiko anemia, detoksifikasi, membantu mencegah kanker serta mengontrol tekanan darah. Aktivitas biologis klorofil dikaitkan dengan pencegahan kanker termasuk aktivitas antioksidan dan antimutagenik, perangkap mutagen, modulasi metabolisme xenobiotik, dan induksi apoptosis.^​4​

Baca : Diet Hipertensi/ DASH Diet

Karotenoid

Pigmen alami yang ditemukan di sebagian besar buah dan sayuran, tumbuhan, alga, dan bakteri fotosintetik. Manusia tidak dapat mensintesis/membuat karotenoid dan harus mengkonsumsi melalui makanan. Hanya 30-40 karotenoid yang telah ditemukan dalam sampel darah manusia, dengan likopen, lutein, zeaxanthin, β-cryptoxanthin dan β-karoten umumnya menjadi yang paling melimpah. Karotenoid Terdapat pada buah misalnya likopen di tomat, semangka, pepaya akan memberikan warna merah. Karoten yang terdapat dalam jagung dan peach akan memberikan warna orange serta xantofil yang terdapat dalam jagung, peach, dan squash akan memberikan warna kuning-oranye. ^​1,5​ Sumber karotenoid yang lain yaitu wortel, mangga, jeruk, pepaya, paprika kuning, ubi jalar, nanas, labu kuning, dll.^​3​ Wortel memiliki jumlah dan muttu karotenoid lebih tinggi dibanding sayuran lain dari buah, karotenoid wortel 20x lebih banyak dari tomat; 6,5x mangga; dan hampir 3x sayuran berdaun hijau tua.^​6​

Karotenoid memiliki berbagai fungsi dalam kesehatan manusia terutama efek antioksidan. Tetapi karotenoid juga dapat bekerja melalui mekanisme lain; Misalnya, β-karoten memiliki fungsi pro-vitamin A, sedangkan lutein / zeaxanthin merupakan pigmen makula di mata. Manfaat lutein untuk mengurangi perkembangan penyakit mata makula terkait usia dan katarak. Terdapat bukti bahwa karotenoid, selain memiliki efek menguntungkan pada kesehatan mata, juga menghasilkan perbaikan dalam fungsi kognitif dan kesehatan jantung, dan dapat membantu mencegah beberapa jenis kanker. Berdasarkan studi konsumsi sumber likopen yang tinggi dapat menurunkan risiko kanker prostat.^​5​

Antosianin

Pigmen tumbuhan terpenting yang terlihat oleh mata manusia, termasuk dalam kelas senyawa fenolik yang merupakan golongan flavonoid. Antosianin terutama terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna cerah seperti ungu, merah dan biru seperti anggur, black currants, blackberries, blueberries, plums, terong, kol ungu, dll.^​3,7​

Berperan pada aktivitas antioksidan karena kemampuannya untuk mencegah oksidasi lipid, menghilangkan radikal bebas, dan radiasi sinar ultraviolet. Selain itu, antosianin dapat meningkatkan kontraksi pembuluh darah kapiler dan menghambat agregasi trombosis serta mencegah kolesterol yang diinduksi oleh aterosklerosis, yang dapat mengurangi risiko penyakit jantung.^​6,7​

Antosantin

Pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada apel, pisang, bawang, jamur, kembang kol, dll. Pigmen ini masuk dalam golongan flavonoid, bersifat peka terhadap perubahan pH, dan larut air. ^​1,3​ Dalam lingkungan asam, cenderung lebih putih, dan dalam medium basa berwarna kuning. Mirip dengan antosianin, antosantin sangat kuat rentan terhadap perubahan warna dengan adanya mineral dan ion logam, dan menjadi gelap secara signifikan saat dipanaskan.^​8​

Flavonoid adalah antioksidan kuat yang dapat membantu melindungi kolesterol LDL dari oksidasi, meminimalkan peradangan/inflamasi, dan mengurangi kelengketan trombosit darah, sehingga menurunkan risiko aterosklerosis dan mengurangi kemungkinan terjadinya pembekuan darah. Belum terdapat klaim bahwa suplemen flavonoid sebagai faktor protektif berbagai penyakit. ^​3​

Tanin

merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam apel, salak, pisang, teh, dsb. Selama proses pematangan kadar tanin dalam buah akan menurun. Tanin dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara mengaktifkan enzim – enzim yang dikeluarkan oleh mikroba. Oleh karena itu, buah yang telah matang lebih peka terhadap serangan mikroba dibanding buah yang masih muda. Dengan adanya ion – ion metal seperti kalsium, magnesium, dan besi maka tanin dapat berubah warna menjadi pigmen coklat. ^​1​

Lebih Lanjut : Diet Mediterania

Betalain

Betalain berwarna merah-ungu (betacyanins) dan kuning-oranye (betaxanthins), pigmen turunan indol. Betacyanin yang paling penting adalah betanin, yaitu pewarna utama pada bit. Betalains sensitif terhadap perlakuan panas, yang menyebabkannya warna menjadi pudar. Antosianin dan betalain belum ditemukan ada terdapat dalam bahan makanan yang sama.^​8​

Konsumsi beragam warna makanan berefek positif bagi tubuh terutama sebagai sumber antioksidan alami.

Referensi

• WordPress