Mengenal Apa Itu Pati Resisten?

Pati resisten tergolong karbohidrat kompleks (serat pangan) yang sangat bermanfaat untuk saluran pencernaan. Mari kita simak pada artikel berikut ini =)

Definisi

Resistant Starch/RS didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati yang tidak terabsorbsi dalam usus halus, serta bersifat resisten terhadap hidrolisis enzim pencernaan, dikelompokkan ke dalam serat pangan (dietary fiber).^​1​ Secara fisiologis, pati resisten didefinisikan sebagai jumlah dari pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diserap di dalam usus halus individu sehat. Terfermentasi dalam usus besar, pati resisten dan serat pangan menghasilkan tinggi butirat dan garamnya.

Suatu studi menghasilkan bahwa pati resisten memiliki peran spesifik pada stimulasi bakteri untuk menghasilkan asam butirat.^​2​ Fermentasi tersebut berlangsung secara anaerob dengan hasil utama asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid/SCFA), yakni asam asetat, asam propionat, dan asam butirat serta sejumlah gas CH₄, H₂ dan CO₂. ^​3​ Pati terutama terdapat dalam padi – padian, biji – bijian, dan umbi -umbian. Selain itu, pisang mentah juga mengandung sumber pati resisten tipe II.

Lebih Lanjut : Dietary Fiber

Manfaat

RS memiliki kelebihan sebagai prebiotik jika dibandingkan dengan Frukto Oligosakarida (FOS) dan inulin, yaitu mampu mengikat dan mempertahankan kadar air dalam feses, sehingga tidak menyebabkan konstipasi dan flatulensi jika dikonsumsi dalam jumlah besar.^​4​ Banyak manfaat kesehatan lain yang ditemukan dalam pati resisten, meliputi menurunkan respon glikemik, menurunkan kolesterol dalam darah, berperan sebagai probiotik fungsional dan meningkatkan produksi SCFA yang merupakan hasil fermentasi pati resisten dalam usus dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Keberadaan pati resisten dalam bahan pangan dapat meningkatkan efek fisiologis dari makanan tersebut, salah satunya adalah kemampuannya untuk dapat difermentasi oleh bakteri-bakteri usus yang menguntungkan.^​5​

Baca Artikel : Yoghurt dan Kefir Mana yang Lebih Baik?

Macam RS

Pati dapat dibedakan berdasarkan daya cernanya oleh enzim pencernaan. Klasifikasi pati berdasarkan daya cernanya terdiri atas tiga, yaitu pati yang dicerna dengan cepat (Rapidly Digestible Starch), pati yang dicerna dengan lambat (Slowly Digestible Starch), dan Resistant Starch. RS diklasifikasikan dalam lima kelompok berdasarkan pada asal dan cara proses pembuatannya, yaitu tipe RS1, RS2, RS3, RS4, RS5.

Pati resisten tipe 1 merupakan pati yang tidak dapat dicerna karena dilindungi oleh dinding sel. Dalam pati resisten tipe 2, molekul amilopektin sebagian besar memiliki cabang rantai panjang, sehingga menghasilkan struktur yang lebih kaku yang membuat granula pati tahan terhadap serangan enzimatik. Pati resisten tipe 3 mencakup proses retrodegradasi pati dan amilosa pada saat dilakukan pemanasan, pemasakan, atau pendinginan. RS 4 adalah pati yang telah dimodifikasi dengan esterifikasi untuk membebaskan kelompok hidroksil pada cincin glukosa, dengan cara pengoksidasi kelompok hidrosil pada cincin glukosa, dengan cara pengoksidasi kelompok hidroksil pada karbonil sehingga kelompok karboksil, β-obligasi dapat dicerna dnegan bantuan proses radiasi γ. RS5 merupakan pati kompleks dengan susunan amilosa serta komponen lipid yang membentuk struktur heliks. Karena pembentukan kompleks amilosa-lipid adalah reaksi instan dan kompleks dapat terbentuk setelah proses pemasakan, maka RS5 dianggap stabil terhadap pemanasan.^​6​

Proses produksi fisik pati resisten dapat dilakukan dengan berbagai metode, antara lain : dengan extruder, pemasakan dengan menggunakan uap (stem cooking), pemanasan dengan uap bertekanan tinggi (autoclaving), parboiling, pemanggangan (baking), ekstrusi, dan irradiasi microwave. Dari berbagai teknik tersebut, sebagian besar dilaporkan telah berhasil meningkatkan kadar pati resisten.^​7​

Amilosa, Amilopektin, dan Daya Cerna Pati

Pati adalah karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1-> 4) unit glukosa atau memiliki rantai yang lurus. Derajat polimerasi amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa, bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1-> 4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1-> 6) unit glukosa dan disebut juga memiliki rantai yang bercabang. Pada umumnya pati mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Semakin tinggi kandungan amilopektin maka pati akan semakin sulit (resisten) untuk dicerna.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Daya cerna pati dijadikan parameter awal karena pati modifikasi dengan daya cerna lebih rendah kemungkinan memiliki kandungan RS yang lebih besar. Beberapa faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati yaitu keberadaan zat antigizi atau antiamilase (seperti serat pangan maupun tanin) dan struktur kimia pati. Selain itu, beberapa faktor yang mempengaruhi daya cerna pati adalah gelatinisasi pati, komposisi dan bentuk fisik pati, interaksi protein dengan pati, bentuk fisik makanan, dan adanya kandungan zat antigizi. Pengukuran daya cerna pati dapat dilakukan secara in vitro dengan menggunakan berbagai macam enzim pada kondisi tertentu seperti pH, buffer, waktu inkubasi, dan suhu.

Referensi