Pemanfaatan Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) sebagai Bahan Pengolahan Pangan
Penulis : Dian Yuni Pratiwi (Dosen Departemen Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran)
Perna viridis atau yang biasa dikenal dengan kerang hijau merupakan kerang yang terdistribusi luas di Indonesia. Distribusi kerang ini mulai dari Sumatera di Selat Malaka, Selat Lampung, Selat Sunda, Teluk Lada, Teluk Jakarta, Laut Jawa, Samudera Hindia, Perairan pesisir Nusa Tenggara, Selat Makassar, hingga Teluk Ambon (Noor et al., 2019). Budidaya yang cukup mudah serta harganya yang murah membuat hewan ini menjadi komoditas untuk dikonsumsi. Namun, cangkangnya banyak terbuang dan menjadi limbah. Berdasarkan beberapa penelitian, cangkang kerang hijau memiliki kandungan kalsium yang tinggi dan masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan.
Sumber: https://unsplash.com/ (Farhad Ibrahimzade)
Pengolahan cangkang kerang hijau dilakukan dengan menjemur cangkang, lalu dipotong-potong, dan ditumbuk. Setelah itu, cangkang direndam dengan NaOh 0,1 N, dipanaskan pada suhu 50℃ selama 1 jam, dicuci dengan air mengalir, dan kemudian dikeringkan dalam oven 100℃ selama 15 menit. Setelah kering, tepung cangkang diayak sampai mendapatkan tepung yang sangat halus. Tepung cangkang kerang hijau ini dapat ditambahkan pada beberapa olahan pangan untuk menambah nilai kalsium seperti kerupuk, es krim, dan roti tawar. Berikut cara pengolahan makanan dengan penambahan tepung cangkang hijau.
Es Krim
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan es krim yaitu susu kental manis, susu bubuk, gula pasir, tepung maizena, penambah rasa, SP, dan 5-10% tepung cangkang kerang hijau dari total semua bahan. Semua bahan kecuali SP dan penambah rasa dicampur, lalu didihkan, dan dibekukan. Setelah beku, bahan dimixer dengan penambahan SP dan penambah rasa hingga mengembang. Setelah itu, adonan dibekukan kembali.
Kerupuk
Bahan-bahan pembuatan kerupuk ini sama dengan bahan pada umumnya yaitu tepung tapioca, lalu penambahan daging kerang dan tepung cangkang kerang hijau sebanyak 5% sebagai sumber kalsium, air, bawang putih, dan merica. Semua bahan dicampur, lalu dibentuk menjadi bulat panjang. Adonan kemudian dikukus selama 1 jam, didinginkan, diiris tipis, lalu dijemur. Setelah benar-benar kering, kerupuk siap untuk digoreng.
Roti Tawar
Bahan-bahan untuk membuat roti tawar yaitu 7% tepung cangkang kerang hijau dari total semua bahan, tepung terigu, air dingin, ragi, garam, gula, susu, dan mentega putih. Semua bahan dicampurkan, diuleni sampai kalis, lalu biarkan sampai 10 menit. Setelah itu, adonan dipipihkan dan dibiarkan kembali selama 15 menit. Uleni kembali adonan sampai benar-benar kalis. Adonan dimasukkan ke cetakkan yang telah dioles dengan mentega, lalu diamkan selama 60 menit sampai mengembang. Setelah mengembang, roti siap dipanggang.
Itulah beberapa olahan pangan yang bisa dibuat dari tepung cangkang kerang hijau. Dengan penambahan tepung ini, kandungan kalsium dalam makanan tersebut lebih tinggi jika dibandingkan tanpa penambahan tepung cangkang kerang hijau. Selamat mencoba!
Referensi
Abidin, H., Darmanto, Y.S., Peng, R.J. (2016). Fortifikasi Berbagai Jenis Tepung Cangkang Kerang Pada Proses Pembuatan Roti Tawar. J. Peng. & Biotek, 5 (2).
Chanm K.Y., Gao, Q.F., YIP, K.M., Wong, W.H., Shin, P.K.S., Cheung, S.G. (2004). Lipid Content And Fatty Acid Composition In The Green-Lipped Mussel Perna Vixidis (L.) Journal of Food Lipids 11, 123-130. Noorm N.M., Nursyam, H., Widodo, M.S., Risjani, Y. (2019). Biological aspects of green mussels Perna viridis cultivated on raft culture in Pasaran coastal waters, Indonesia. AACL Bioflux, 12 (2).
