Sorgum Pangan Lokal Tinggi Serat Pengganti Beras

Terdapat banyak sumber serealia. Selain beras, ada juga sorgum yang dikenal memilik kadar serat yang lebih tinggi dibanding beras. Mari kita simak pada artikel ini.

Sorgum

Memiliki nama latin Sorghum bicolor merupakan tanaman serealia yang cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena mempunyai adaptasi lingkungan yang cukup luas, khususnya pada lahan marginal. Sorgum merupakan komoditas alternatif untuk pangan, pakan, dan industri. Biji sorgum mempunyai nilai gizi setara dengan jagung, namun kandungan tanin yang tinggi menyebabkan pemanfaatannya masih terbatas. Selain itu, biji sorgum sulit dikupas sehingga diperlukan perbaikan teknologi penyosohan antara lain dengan menggunakan penyosoh beras yang dilengkapi dengan silinder gurinda batu.

Kondisi penyimpanan yang baik untuk biji sorgum hampir sama dengan penyimpanan biji jagung atau padi. Tujuan penyimpanan produk biji adalah untuk mempertahankan kualitas biji dari kemungkinan faktor lingkungan yang dapat merusak biji sorgum, diantaranya serangan hama, biji berkecambah, dan peningkatan kadar air yang dapat memicu timbulnya jamur. Sorgum dapat disimpan dalam bentuk malai atau biji.^​1​

Baca : Beras Apa yang Paling Baik Dikonsumsi?

Nilai Gizi

Kandungan gizi pada biji sorgum terdiri atas karbohidrat 70-80%, protein 11-13%, lemak 2-5%, serat 1-3% dan abu 12%.^​2​ Komponen utama biji sorgum adalah pati, diikuti protein. Selain karbohidrat yang tinggi, biji sorgum mengandung zat gizi lain yang cukup memadai sebagai bahan pangan. Kandungan tannin dalam biji sorgum yang kulitnya berwarna cokelat atau gelap cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan yang kulit bijinya putih atau terang. Tanin (polifenol) merupakan senyawa antigizi dalam sorgum yang dapat menghambat penyerapan zat gizi.^​3​ Kandungan protein pada sorgum lebih tinggi dari jagung dan hampir sama dengan gandum, namun protein sorgum bebas glutein. Kandungan lemaknya lebih rendah dari jagung tetapi lebih tinggi dari gandum.

Salah satu tolok ukur mutu protein adalah komposisi penyusun asam aminonya. Kandungan asam amino esensial termasuk lisin dalam biji sorgum jauh lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan sedikit lebih tinggi dibanding beras. Demikian juga leusin dan isoleusin, kandungannya relatif tinggi dalam sorgum dibanding dalam beras dan jagung.^​2​

Kandungan asam amino (mg/100 gram) biji sorgum, beras, jagung

Secara umum, sorgum kaya akan vitamin B kompleks dengan kadar tiamin, riboflavin, dan niasin yang bervariasi. Sorgum juga mengandung riboflavin yang lebih tinggi dibanding gandum dan beras, namun kadar niasinnya sama dengan beras. Kelebihan lain dari sorgum yaitu kandungan besinya lebih tinggi dibandingkan dengan serealia lainnya.^​2​

Sorgum merupakan bahan sumber serat pangan (total dietary fiber/TDF) yang potensial untuk dikembangkan. TDF merupakan gabungan serat larut (soluble dietary fiber/SDF) dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber/IDF) yang berperan aktif masing-masing sebagai antikolesterol yang mengikat asam empedu dan sebagai antikonstipasi.^​4​

Baca Artikel : Mitos Terkait Jagung

Olahan

Sorgum adalah serealia kelima yang terpenting di dunia setelah gandum, beras, jagung dan barley. Sorgum dapat tumbuh di berbagai keadaan lingkungan dan pada umumnya lebih ekonomis. Lebih dari 35% sorgum ditanam secara langsung untuk konsumsi manusia. Sorgum memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dibandingkan dengan serelia yang lain. Pengembangan komoditi sorgum sebagai bahan makanan dirasa sangat perlu, terutama dalam usaha diversifikasi pangan.

Tepung sorgum

Salah satu cara untuk mengurangi konsumsi tepung terigu adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal sumber karbohidrat lain, selain tepung terigu. Tepung sorgum memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan, salah satu yang sangat potensial adalah:

• Produk mie

Mie merupakan makanan yang banyak digemari berbagai kalangan dari anak sampai dewasa. Pembuatan mie basah sorgum diharapkan dapat meningkatkan potensi sebagai bahan makanan sumber karbohidrat dan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah yang dapat dilakukan di industri rumah tangga.

• Cookies

Cookies dikategorikan sebagai makanan ringan karena dapat dikonsumsi setiap waktu. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah tepung terigu. Namun, tidak semua orang seperti anak autis dapat mengonsumsi tepung yang mengandung gluten. Salah satu alternatif agar penderita autis dapat tetap mengonsumsi cookies tanpa mengkhawatirkan adanya kandungan gluten, yaitu dengan tepung sorgum, di mana jenis tepung tersebut tidak memiliki kandungan gluten.23

• Cake, egg roll, roti

Sorghum mengandung senyawa antigizi, terutama tannin yang menyebabkan rasa sepat sehingga tidak disukai konsumen. Senyawa tanin dapat dihilangkan dengan berbagai cara, baik dengan cara alami maupun dengan cara fisika dan kimia. Meskipun telah dapat dikembangkan menjadi tepung, beberapa kelemahan dari sifat fungsional tepung sorghum masih ditemukan, yaitu kemampuan protein dalam membentuk gluten. Sifat ini kurang dimiliki oleh tepung sorghum dan serealia lainnya, apalagi komoditas non serealia. Keistimewaan gluten terigu adalah memiliki kandungan protein penyusun yang seimbang, yaitu glutenin dan gliadin. Bila ditambah air, gluten akan membentuk sifat elastisitas yang tinggi. Sifat ini sangat dibutuhkan dalam pembuatan mie dan roti. Sehingga dalam proses pengolahan produk tepung sorghum perlu ditambahkan atau subtitusi tepung terigu untuk hasil yang lebih baik.

Sorgum sosoh/ Beras sorgum

Proses penyosohan sorgum menurunkan nilai gizi karena mengikis lapisan kulit ari yang mengandung komponen gizi, termasuk protein dan lemak. Dalam bentuk sosoh, sorgum pulut dapat diolah menjadi makanan tradisional antara lain wajik, tape, dan rangginang. Hal ini menunjukkan kemampuan sorgum sosoh dalam mensubstitusi beras pulut yang relatif mahal. Selain itu, sorgum sosoh telah dimanfaatkan untuk membuat nasi sorgum dan bubur sorgum.^​2​

Manfaat

Sorgum memiliki komposisi pati ±78,45% dan polietilena sehingga sangat berpotensi sebagai sumber bahan bakar nabati yaitu bioethanol. Sorgum manis mempunyai potensi penghasil bioetanol kedua setelah ubi jalar. Selain itu juga batang sorgum manis dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gula cair, dan gula padat.

Tepung sorgum dapat diolah menjadi beras analog dengan membuat tepung komposit dari sumber karbohidrat lainnya. Beras analog adalah beras tiruan yang dibuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu. Sedangkan pati pada sorgum dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri, termasuk farmasi, kosmetik, kertas, tekstil, bioplastik, dan lainnya.^​2​

Sorgum mengandung serat pangan dalam jumlah tinggi, yang dibutuhkan tubuh untuk mencegah penyakit jantung, obesitas, menurunkan hipertensi, menjaga kadar gula darah, dan mencegah kanker usus. Pada penderita penyakit jantung koroner, serat pangan berfungsi mengikat asam empedu sehingga kadar kolesterol darah menurun.^​5​

Lebih lanjut : Mengapa Konsumsi Serat Membuat Kenyang?

Referensi