Racun adalah senyawa atau zat yang menghambat respons pada sistem biologis masuk ke dalam tubuh melalui berbagai cara, dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian¹. Racun alami adalah senyawa beracun yang diproduksi secara alami oleh organisme hidup, tidak berbahaya bagi organisme itu sendiri tetapi beracun bagi makhluk lain. Apabila dimakan oleh makhluk hidup lain termasuk manusia akan menyebabkan keracunan hingga kematian. Senyawa kimia ini memiliki struktur dan perbedaan fungsi biologis dan toksisitas yang beragam².

Beberapa racun diproduksi oleh tanaman sebagai mekanisme pertahanan alami terhadap pemangsa, serangga atau mikroorganisme, atau sebagai konsekuensi dari infestasi mikroorganisme, seperti jamur, sebagai respons terhadap tekanan iklim (seperti kekeringan atau kelembaban ekstrem)².

Sayuran merupakan tanaman pangan yang memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Meskipun begitu ada beberapa jenis sayuran dan buah-buahan yang mengandung racun alami yang dapat membahayakan Kesehatan manusia¹. Sumber racun alami juga ada di dalam perairan yaitu ganggang mikroskopis dan plankton di lautan atau kadang-kadang di danau yang menghasilkan senyawa kimia yang beracun bagi manusia tetapi tidak bagi ikan atau kerang yang memakan organisme penghasil racun ini. Ketika orang makan ikan atau kerang yang mengandung racun ini, dapat terserang penyakit dengan cepat.

Kadar racun alami juga sangat bervariasi. Tergantung oleh keadaan lingkungan tempat tanaman tersebut tumbuh, dan itu dipengaruhi (kekeringan, suhu, kadar mineral, curah hujan, dan lain lain) serta penyakit yang menyerang tanaman atau buah tersebut.

Beberapa racun alami pada bahan pangan

Singkong dan rebung

Glikosida sianogenik yang terjadi secara alami dalam singkong dan rebung mentah atau yang belum diproses dapat menyebabkan paparan racun hidrogen sianida. Tak jarang singkong dijadikan makanan pokok terutama di Indonesia. Rebung, bahan tradisional masakan Asia, bersumber dari batang bawah tanah tanaman bambu. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Rebung segar harus dipotong setengah memanjang, daun luar dikupas dan jaringan berserat di pangkal dipotong. Tunas segar yang tersisa kemudian harus diiris tipis-tipis dan direbus dalam air asin ringan selama delapan sampai sepuluh menit.³

Baca Artikel : Makanan Fermentasi Khas Indonesia

Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin) yang termasuk golongan lektin merupakan racun alami yang dikandung oleh kacang merah. Konsumsi kacang pada saat masih mentah dan kurang matang matang dapat menyebabkan keracunan. Pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare¹.

Lebih Lanjut : Kacang Merah Kaya Protein dan Serat

Kentang

Solanine dan chaconine merupakan dua macam racun utama yang dikandung oleh kentang, dan termasuk kedalam golongan glikoalkaloid. Kandungan racun di dalam kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek merugikan bagi manusia. Kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi¹.

Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini kadang-kadang mengandung sekelompok racun alami yang dikenal sebagai cucurbitacins. Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit. Kepahitan pada zucchini liar telah dikenal sejak lama tetapi jarang ditemukan pada zucchini yang dibudidaya. Makan zucchini pahit telah menyebabkan orang mengalami muntah, kram perut, diare dan pingsan. Jangan makan zucchini yang memiliki bau tidak sedap yang kuat atau rasanya pahit³.

Biji buah-buahan

Biji apel, pir, aprikot dan buah persik mengandung zat alami yang disebut amygdalin yang merupakan glikosida sianogenik. Amygdalin dapat melepaskan hidrogen sianida di perut yang menyebabkan ketidak nyamanan atau sakit. Terkadang bisa berakibat fatal. Ada berbagai jenis biji aprikot, beberapa di antaranya mengandung racun tingkat tinggi yang dapat melepaskan sianida ke dalam tubuh saat dimakan, untuk alasan ini, Standar Makanan Australia Selandia Baru telah melarang penjualan biji aprikot mentah lihat saran mereka. Menelan biji atau pip sesekali tidak menjadi masalah. Namun, jangan biasakan memakan biji dari buah-buahan tersebut. Untuk anak kecil, menelan hanya beberapa biji atau lubang dapat menyebabkan penyakit dan dalam kasus yang jarang bisa berakibat fatal³.

Bayam

Bayam mengandung asam oksalat yang dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat dapat mengiritasi saluran pencernaan (tertutama lambung) karena merupakan asam yang kuat. Selain itu, juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak¹.

Ikan Escolar

Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) bertanggung jawab atas sejumlah wabah keracunan makanan yang melibatkan jenis diare berminyak, yang disebut keputihan. Diare berminyak disebabkan oleh minyak yang tidak dapat dicerna yang terkandung dalam ikan ini, yang menumpuk di rektum sebelum dikeluarkan. Gejala berkisar dari cairan oranye atau kuning berminyak hingga diare parah dengan mual dan muntah. Gejala lain mungkin termasuk kram perut, buang air besar longgar, dan sakit kepala. Gejalanya dapat muncul tanpa peringatan, biasanya dalam 2 jam konsumsi, tetapi berkisar antara 1 hingga 90 jam kemudian.

Tidak seperti bentuk diare lainnya, diare berminyak yang disebabkan oleh ikan ini tidak menyebabkan kehilangan cairan tubuh yang signifikan dan tidak mengancam jiwa. Gejala dapat berlangsung selama satu atau dua hari. Jika Anda sedang hamil, memiliki masalah usus, atau mengalami malabsorpsi, Anda disarankan untuk tidak mengonsumsi ikan ini. Jika Anda baru pertama kali makan ikan ini, konsumsilah dalam porsi kecil saja. Gejala gastrointestinal setelah makan ikan, jangan konsumsi ikan ini di masa mendatang dan dapatkan bantuan medis jika gejalanya menetap³.

Bagaimana meminimalkan risiko dari racun alami?²

Tidak berasumsi bahwa jika sesuatu itu ‘alami’ secara otomatis aman
Membuang makanan yang memar, rusak atau berubah warna, dan khususnya makanan berjamur
Membuang makanan yang tidak berbau atau berasa segar, atau memiliki rasa yang tidak biasa
Memakan jamur atau tanaman liar lainnya yang secara definitif telah diidentifikasi bahwa tidak beracun

Referensi

1.
RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN . Badan POM. Published 2006. Accessed September 8, 2021. https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/157/RACUN-ALAMI-PADA-TANAMAN-PANGAN.html
2.
Natural toxins in food. World Health Organization. Published 2018. Accessed September 8, 2021. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food
3.
Natural toxins in food. Food Safety Information Council. Accessed September 8, 2021. https://foodsafety.asn.au/natural-toxins-in-food/

Editor : Ayu Rahadiyanti

Blog AhliGiziID

Racun Alami Pada Bahan Pangan

Toksin Bahan Pangan