Kandungan Gizi Berbagai Olahan Mangrove

Penulis : Dian Yuni Pratiwi (Dosen Departemen Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran)

Mangrove adalah sebuah ekosistem yang terletak di daerah pesisir. Pada ekosistem tersebut terdapat berbagai berbagai jenis tanaman khas dengan akar napas seperti Rhizopora sp, Sonneratia alba, Sonneratia caseolaris, Bruguiera gymnorhiza, dan lain sebagainya. Bagian-bagian tanaman mangrove telah banyak diolah menjadi berbagai produk olahan makanan dan minuman bergizi seperti coklat, teh, kopi, sirup, keripik, kerupuk, dodol, selai dan lain sebagainya. Tak hanya untuk konsumsi pribadi, beberapa produk olahan tersebut telah dijual dengan berbagai merk dan telah diekspor ke mancanegara.

Tak hanya enak untuk dinikmati, berbagai produk olahan tersebut mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Mangrove juga mengandung berbagai metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid, terpenoid yang memiliki berbagai peran untuk kesehatan manusia. Kandungan gizi pada berbagai produk olahan tersebut adalah sebagai berikut:

Coklat Mangrove

Coklat mangrove terbuat dari buah Sonneratia alba atau biasa dikenal dengan nama pedada di masyarakat. Buah Sonneratia alba tidak beracun dan dapat dikonsumsi langsung tanpa diolah terlebih dahulu. Buah Sonneratia alba diketahui mengandung 4,42%, total gula 14,9 mg/100 g; 40 mg/100 g asam askorbat. Syarat suatu bahan untuk diolah menjadi makanan adalah memiliki kandungan protein lebih besar dari 1% (Wintah et.al, 2018). Oleh karena itu, buah Sonneratia alba dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan coklat. Hasil uji proksimat pada buah Sonneratia alba setelah diolah menjadi coklat berdasarkan penelitian yang dilakukan Wintah et.al, 2018 adalah sebagai berikut:

Parameter Gizi	Hasil (%)
Protein	5,56
Vitamin C	0,88
Lemak	29,85
Kadar Air	10,3
Kadar Abu	0,5
Karbohidrat	53,7

Lebih lanjut : Coklat dapat Menurunkan Kecemasan?

Kopi Mangrove

Kopi mangrove dapat dibuat dari biji Rhizopora mucronata. Pada umumnya biji-biji tersebut terbuang dan tidak dimanfaatkan sehingga pengolahan biji mangrove menjadi kopi juga dapat membantu mengatasi masalah limbah dan berpotensi sebagai peluang usaha masyarakat di sekitar hutan mangrove. Cara pembuatan kopi mangrove yaitu dengan mengambil kepala biji, kemudian dipanaskan dalam oven. Setelah dipanaskan biji tersebut dicampur dengan bahan-bahan lain seperti jahe atau cengkeh dan cabe untuk menambah cita rasa. Kemudian biji dan bahan campuran disangrai dan digiling sampai menjadi serbuk. Analisis proksimat pada biji Rhizopora mucronata setelah diolah menjadi kopi mengandung kadar air rata-rata 1,7% dan kadar abu rata-rata 2,6%. Hasil ini telah sesuai dengan standar mutu untuk kadar air berdasarkan SNI.01-2913-1992 yaitu kadar air maksimal adalah 4% dan standar mutu kadar abu berdasarkan SNI.01.2983-1992 yaitu kadar abu 7-14% (Sukma dan Zahro, 2020).

Baca : Kopi Menurunkan Risiko Kanker Kolorektal?

Kerupuk Mangrove

Kerupuk Tancang dapat diolah dari tepung buah tancang (Bruguiera sp) yang dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu. Perbandingan tepung tancang dan tepung mangrove yang digunakan yaitu 2:3. Hasil pengujian analisis gizi kerupuk tancang berdasarkan penelitian A’in et.al 92017) adalah sebagai berikut:

Parameter Gizi	Hasil (%)
Kadar Air	10,14
Kadar Abu	4,86
Serat Kasar	30,50
Lemak	16,18
Protein	16,2

Kerupuk mangrove juga dapat diolah dari daun jeruju (Acanthus ilicifolius). Pembuatan kerupuk jeruju ini cukup mudah yaitu dengan mengambil pucuk-pucuk tanaman dengan jumlah 200 g untuk 1 kg adonan. Daun jeruju dibersihkan, diblender, dan dimasak. Kemudian daun jeruju dicampur dengan bumbu dan tepung terigu hingga kalis. Setelah itu adonan dapat dicetak tipis dan siap digoreng. Hasil analisis proksimat daun jeruju dan kerupuk jeruju berdasarkan penelitian Siagian (2018) adalah sebagai berikut:

Parameter Gizi	Daun Jeruju (%)	Kerupuk Jeruju (%)
Kadar Air	72,32	0,83
Kadar Abu	5,03	1,43
Kadar Lemak	0,58	36,47
Protein	43,83	40,02
Kadar Serat	44,72	5,14

Sirup mangrove

Buah Sonneratia alba ataupun Sonneratia caseolaris yang biasa dikenal dengan pedada putih dan merah dapat diolah menjadi sirup mangrove. Cara pembuatan cukup mudah yaitu dengan mencampurkan buah yang telah diblender dengan gula dan air (1:2:2) dan dimasak hingga mendidih. Hasil analisis proksimat pada buah pedada (Sonneratia caseolaris) dan sirup buah pedada berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Siagian (2018) adalah sebagai berikut :

Parameter Gizi	Buah Pedada	Sirup Buah Pedada
Total Gula	46, 58 mg/100 g	106,77 mg/100 g
Vitamin C	187,46%	151,92 mg/100 g
Total Asam	0,2697 %	0,2 %
Protein	52,78%	38,63%

Selai Mangrove

Tak hanya diolah menjadi sirup dan coklat, buah pedada juga dapat diolah menjadi selai mangrove. Cara membuatnya juga cukup mudah yaitu dengan mencampur buah pedada yang sudah dibersihkan dan dihaluskan dengan gula pasir dengan perbandingan 1:1. Campuran kemudian dimasak hingga mengental. Kandungan gizi pada selai pedada berdasarkan penelitian yang dilakukan Manulu et.al (2013) adalah sebagai berikut:

Parameter Gizi	Hasil (%)
Kadar Air	31,07
Kadar Abu	0,38
Lemak	1,81
Karbohidrat	97,67
Protein	0,63

Nah, itulah beberapa produk olahan mangrove yang patut untuk dicoba dan tentunya bergizi. Jadi kalau berwisata ke hutan mangrove, jangan lupa cicipi berbagai produk olahan mangrove ya. Selamat mencoba!

Referensi

1. Wintah, Heriyanti, A.P., Kiswanto. (2018). Kajian Nilai Gizi dan Organoleptik Cokelat Mangrove dari Buah Sonneratia alba. Jurnal litbang Kota Pekalongan, 15.
2. Siagian, Y. S. (2018). Konten Nutrisi Daun Jeruju (Acanthus ilicifolius l) dan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Serta Produk Olahannya di Desa Lubuk Kertang, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara. Skripsi. Departemen Budidaya Hutan, Fakultas Kehutanan, Universitas Sumatera Utara.
3. Sukma, R.N., dan Zahro. M. (2020). Effect Utilization Mangrove Rhizophora sp Fruit Extract In Production Of Coffee Powder In Perspective Of Water Contentand Organoleptic Test. Aquasains (Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan), 9 (1).
4. Manulu, D.E., Salamah, E., Kurniawati, N. (2013). Kandungan Zat Gizi Makro Dan Vitamin Produk Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) (Macronutrient And Vitamin Contents Of Pedada’s Fruit Products). Penelitian Gizi dan Makanan, 36 (2):135-140.
5. A’in, C., Suryanti, Sulardiono, B. (2017). Kandungan Gizi Pada Produk Olahan Mangrove (Krumang, Bomang, Dan Simang) Produksi Kelompok Tani “Ngudi Makaryo”. Jurnal Info, 19 (1).

Editor : Ayu Rahadiyanti