Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Higiene dan sanitasi peralatan dalam pengolahan makanan sangat krusial dilakukan untuk mencapai kesehatan yang prima. Mari kita simak dalam artikel ini =)

Sanitasi Makanan

merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. Tujuan penerapan higiene dan sanitasi termasuk peralatan pada penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu :​1​

  1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
  2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.
  3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

Higiene Peralatan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari pencemaran oangan dari peralatan kotor melalui :​1​

  • Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan
  • Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar
  • Bersihkan semua perlatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai menggunakan sabun atau deterjen dan air panas
  • Letakkan peralatan yang tidak dipakai menghadap ke bawah. Bilas kembali perlatan dengan air bersih sebelum memulai memasak

Cara Pencucian Peralatan yang Benar

Sanitasi mengenai peralatan pengolahan makanan dapat diterapkan dengan melakukan teknik pencucian alat yang benar. Cara pencucian alat yang benar meliputi : ​2​

  1. Prinsip Pencucian
  • Tersedianya sarana pencucian
  • Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
  • Mengetahui dan memahami tujuan pencucian

2. Sarana Pencucian

Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.

  • Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm.
  • Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan.

3. Teknik Pencucian

Tahap-tahap pencucian alat  adalah sebagai berikut :

  • Scraping atau membuang sisa kotoran.
  • Flushing atau merendam dalam air.
  • Washing atau mencuci dengan detergen.
  • Rinsing atau membilas dengan air bersih.
  • Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
  • Toweling atau mengeringkan.

4. Bahan-Bahan Pencuci

Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif.

5. Desinfektan

Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antaralain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan.

Kelaikan Fisik Pisau

Pisau merupakan alat pemotong yang digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur, seperti mengupas, memotong, mengiris, dan membentuk bahan makanan. Menurut Food and Drug Administration (FDA), karakteristik bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan sebaiknya tidak memungkinkan migrasi bahan – bahan berbahaya atau memberikan warna, bau, dan rasa pada makanan, diantaranya:​3​

  • Aman
  • Tahan lama, tahan korosi, dan tidak menyerap
  • Cukup berat dan tebal untuk menahan pencucian berulang
  • Memiliki permukaan yang halus dan mudah dibersihkan
  • Tahan terhadap pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distorsi, dan dekomposisi
https://pixabay.com/id/vectors/pisau-dapur-tajam-restoran-1088529/
https://pixabay.com/id/vectors/pisau-dapur-tajam-restoran-1088529/

Stainless steel adalah paduan besi yang terdiri dari sejumlah karbon, kromium, nikel, dan logam lainnya. Pisau stainless steel umum digunakan karena mudah dibersihkan, serta tidak mudah terkorosi oleh asam dalam beberapa makanan dan sebagian besar jenis zat kimia yang digunakan dalam bahan pembersih. Bahan non-stainless steel umumnya tidak cocok digunakan pada bahan makanan dengan kelembaban tinggi. Zat besi bereaksi dengan oksigen dan air untuk membentuk karat yang akan menguap menjadi produk makanan. Korosi dipercepat dengan adanya bahan makanan dengan pH rendah atau pembersih asam. Penggunaan jenis pisau ini umumnya terbatas pada bahan makanan kering atau yang memiliki kelembaban rendah seperti biji-bijian dan tepung.

Kelaikan Fisik Talenan

Talenan merupakan salah satu peralatan dapur yang digunakan sebagai alas untuk memotong bahan makanan. Talenan kayu biasanya terbuat dari bahan – bahan seperti kayu pinus, beech, mahoni, dan jati. Sifat talenan kayu yaitu kokoh dan meiliki anti mikroba. Suatu percobaan membuktikan bahwa mikroba yang diinokulasi dari talenan kayu secara eksperimental memiliki jumlah yang lebih rendah daripada jumlah yang diinokulasi dari papan plastik, hal tersebut menunjukkan bahwa mikroba dapat diserap dan dihisap ke dalam kayu.Hal tersebut terjadi karena konstituen kayu pada talenan, terutama yang berasal dari pinus, dapat berperan dalam menonaktifkan bakteri yang terserap pada talenan.​4​

https://pixabay.com/id/photos/talenan-latar-belakang-kuliner-2680186/

Talenan plastik terbuat dari dua jenis plastik polietilen, yaitu polietilen densitas tinggi (HDPE/ high density polyethylene) dan polietilen densitas rendah (LDPE/ low density polyethylene). Kedua jenis plastik tersebut aman untuk digunakan dalam proses pengolahan makanan (food grade). HDPE (kode plastik 2) tergolong bahan plastik yang aman digunakan untuk makanan karena tidak menimbulkan reaksi kimia saat bersentuhan langsung dengan makanan dan minuman di dalamnya. LDPE (kode plastik 4) bersifat kuat, pekat (sulit ditembus cahaya), fleksibel (bisa ditekan, seperti botol sambal), dan permukaannya agak berlemak. Sifat talenan plastik umumnya tidak berpori dan sulit menyerap cairan sehingga apabila tidak dibersihkan dengan tepat, permukaannya menjadi kasar dan menjadi sulit untuk dibersihkan.

Kelaikan fasilitas talenan perlu diperhatikan guna mencegah adanya kontaminasi silang dari mikroba yang tertinggal di talenan karena adanya goresan – goresan pada talenan dan talenan sulit untuk dibersihkan. Proses pencucian talenan yang kurang tepat tidak dapat menghilangkan mikroba – mikroba pathogen. Mikroba juga dapat tumbuh pada saat talenan basah, namun  talenan dengan permukaan berpori lebih cepat kering dibandingkan talenan plastik. Selain itu, goresan pada permukaan talenan kayu tidak mempengaruhi proses pengeringan, sementara goresan pada talenan plastik dapat  memperlambat proses pengeringan.​5​

Referensi

  1. 1.
    Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes; 2013.
  2. 2.
    Kemenkes R. Permenkes RI No 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Published 2011. https://kesmas.kemkes.go.id/perpu/konten/permenkes/pmk-nomor-1096-tahun-2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga
  3. 3.
    FDA U. Food Code. FDA; 2017.
  4. 4.
    Milling A, Smalla K, Kehr R, Wulf A. The use of wood in practice – a hygienic risk? Holz Roh Werkst. Published online November 3, 2005:463-472. doi:10.1007/s00107-005-0064-x
  5. 5.
    Gehrig M, Schnell G, Zürcher E, Kucera L. Hygienic aspects of wood and polyethylen cutting boards regarding food contaminations. A comparison. European Journal of Wood and Wood Products. 2000;58(4):265-269.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: