Keberhasilan sistem penyelenggaraan makanan dapat dilihat dari sisa makanan yang ada. Oleh karena itu perencanaan makanan penting dilakukan pada penyelenggaraan makanan. Umumnya penyelenggaraan makanan komersial dan rumah sakit menggunakan standar resep dan porsi sehingga mudah untuk mengawasi citarasa dan harga makanan. Mari kita simak detailnya.
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan makanan (unit cost bahan makanan).1
Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang diberikan.
Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.1
Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan, memudahkan siapapun yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan sehingga harus memuat :1
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar porsi.2Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.
Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.3
Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap hidangan.4
Penulis : Qory Safa Ardiani (Universitas Esa Unggul) Apa itu hipertensi? Hipertensi sebagai salah satu…
saat anda sedang membuka sosial media dan melihat orang-orang sedang makan atau melihat sebuah restoran,…
Penulis : Dian Yuni Pratiwi (Dosen Departemen Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran)…
Dewasa ini makanan manis kian digemari oleh remaja akibat adanya arus globalisasi. Makanan manis seperti…
Penulis : Dian Yuni Pratiwi (Dosen Departemen Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran)…
1Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air…
View Comments