SISA MAKANAN (PLATE WASTE)

Sisa makanan pasien mencerminkan rendahnya daya terima pasien

terhadap makanan yang dapat meningkatkan risiko malnutrisi. Penting untuk mengetahui faktor yang berpengaruh terhadap adanya sisa makanan pada piring pasien. Pasien, yang memiliki sisa makanan > 25% melalui observasi langsung sisa makanan dengan pendekatan Comstock pada 6 pasien yang berusia 18-35 tahun. Sisa makanan pasien merupakan salah satu tolok ukur dari pelayanan gizi ruang rawat inap ^​1​.

Tantangan penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang harus segera ditindaklanjuti adalah masih banyaknya sisa makanan pasien. Dari penelitian di 150 rumah sakit di Belanda, ditemukan 28% pasien dapat menghabiskan makanannya, 44% pasien mampu menghabiskan makanan lebih dari separuh, dan 29% pasien menghabiskan makanan kurang dari separuh. Persentase sisa makanan menggambarkan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit sebagai indikator mutu pelayanan makanan. Hasil pengukuran sisa makanan di pakai dalam menentukan tingkat asupan zat gizi pasien.^​2​

People who love to eat are always the best people

Julia Child

Ketercukupan asupan gizi pasien tersebut membantu pasien dalam masa pemulihan penyakitnya yang berdampak pada lama rawat inap di rumah sakit dan akan berkaitan dengan pembiayaan rumah sakit secara keseluruhan. Beberapa penelitian menjelaskan berbagai penyebab sisa makanan. Pada pasien bedah, sisa makanan disebabkan oleh rendahnya nafsu makan dan persiapan proses pembedahan pasien sehingga harus dipuasakan ^​3​

Faktor penyebab sisa makanan pasien

1.RELEVANSI FAKTOR INTERNAL

Faktor dalam diri pasien (internal) yang mendorong informan menyisakan makanan meliputi kesukaan atau preferensi pasien, perilaku makan, kondisi mual, muntah dan sakit, gangguan pengecapan, dan sedang dalam masa menstruasi. faktor internal terbagi menjadi :^​4​

• KONDISI FISIK : Perubahan kondisi fisik sangat berperan terhadap sisa makanan, karena berhubungan dengan keinginan dan kemampuan individu dalam mengonsumsi suatu makanan, Kondisi fisik seperti kelelahan, sakit kepala, depresi dapat menurunkan nafsu makan pasien^​4​.
• EFEK SAMPING OBAT-OBATAN : pemberian obat-obatan dengan efek samping yang menimbulkan anoreksia, mual, muntah ataupun konstipasi, yang dapat memicu penurunan asupan makan.
• KEBIASAAN MAKAN : Ketika makanan yang disediakan tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka pasien membutuhkan waktu untuk menyesuaikan diri. Ketidaksesuaian makanan yang disajikan rumah sakit dengan kebiasaan pasien akan dapat mengurangi asupan makan pasien.
• KONDISI MENSTRUASI PADA PEREMPUAN : Menstruasi menimbulkan gejala yang berbeda pada setiap wanita, namun yang paling umum dirasakan adalah sakit punggung, perut dan perubahan nafsu makan.

2. RELEVANSI FAKTOR EKSTERNAL

Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari luar pasien berkaitan dengan kualitas sensoris makanan yang berpengaruh terhadap daya terima pasien ^​5​. Faktor eksternal yang mendorong pasien menyisakan makanan adalah:

• RASA MAKANAN : Rasa makanan merupakan karakteristik yang melibatkan indera pengecap (lidah) yang dapat dibagi menjadi empat macam rasa utama yaitu: asin, manis, pahit, dan asam. Kesukaan terhadap makanan dipengaruhi oleh aroma, penampilan, konsistensi, dan rasa makanan. Penggunaan bumbu pada makanan secara langsung menentukan ciri khas makanan, sehingga berpengaruh pada cita rasa masakan. Informan yang menilai rasa makanan tidak enak akan lebih cenderung lebih banyak menyisakan makanan. ^​6​
• TEKSTUR MAKANAN : Tekstur makanan memengaruhi kecepatan mengunyah yang pada akhirnya berdampak pada banyaknya makanan yang dikonsumsi. tekstur makanan seperti lunak atau lembek, keras atau kering, kenyal, krispi, berserat, dan halus memengaruhi sensitivitas indera pengecapan. Pada makanan yang berkesan “berat”, yang dicirikan dengan tekstur yang nampak padat dan besar akan memberikan persepsi mengenyangkan. ^​7,8​
• KESESUAIAN SUHU MAKANAN : Kesesuaian suhu makanan memegang peranan penting dalam menentukan cita rasa makanan dan selera makan seseorang. Ketika makanan terlalu dingin maka rasa makanan akan cenderung lebih hambar dan ketika makanan disajikan pada kondisi panas maka kepekaan saraf pengecapan tidak dapat menerima.
• PENAMPILAN MAKANAN : Penampilan makanan merupakan karakteristik penampakan makanan yang diterima pancaindera penglihatan berupa warna makanan, bentuk makanan, besar porsi, dan cara penyajian yang dapat memengaruhi persepsi dan selera makan seseorang. ^​9–11​
• WARNA MAKANAN : Warna makanan yang tidak sesuai dapat menghilangkan selera makan secara langsung karena dapat menimbulkan kesan negatif terhadap suatu makanan. Responden yang tidak menyukai suatu warna makanan akan cenderung menyisakan makanan lebih banyak dibanding responden yang menyukai warna makanan.
• VARIASI MENU : Variasi suatu menu sangat dibutuhkan karena variasi makanan yang secara rutin dikonsumsi dapat menimbulkan kebosanan terhadap makanan tersebut. Kurangnya variasi suatu makanan ditandai dengan adanya penggunaan satu jenis makanan berkali-kali yang dalam suatu waktu. Pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung hapal dengan menu makanan, jenis masakan, rasa, sehingga dapat menimbulkan rasa bosan dan mengakibatkan penurunan nafsu makan.

3. RELEVANSI FAKTOR LINGKUNGAN

Kondisi lingkungan seperti pengaruh orang yang berada di sekitar pasien seperti pramusaji makanan, sikap ahli gizi dan keluarga yang menemani di rumah sakit akan memengaruhi motivasi dan psikis pasien.

• PERAN AHLI GIZI : dari peranan ahli gizi, untuk pemberian edukasi gizi dan motivasi makan kepada pasien belum berjalan optimal. Hal ini ditandai kunjungan ahli gizi kepada pasien hanya dilakukan saat pasien pertama kali masuk dan apabila pasien menyisakan makanan ± 100%. Secara normal motivasi makan seseorang yang sakit akan menurun, oleh karena itu pemberian dukungan emosi yang positif pada pasien dapat meningkatkan motivasi pasien untuk makan.
• KELUARGA : Hal ini tergantung berapa banyak jumlah makanan rumah sakit yang dimakan pasien dan waktu pasien mengonsumsi makanan rumah sakit. Makan luar rumah sakit yang dikonsumsi dalam jumlah besar sebelum mengonsumsi makanan rumah sakit akan memberi efek kenyang.

Kekuatan dan Kelemahan

KEKUATANNYA adalah melibatkan ahli gizi rumah sakit sebagai responden pembanding dan mengobservasi langsung proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

KELEMAHANNYA yaitu pada terbatasnya jenis diet yang didapatkan oleh informan, serta hanya melibatkan informan yang mampu berkomunikasi dengan baik dan tidak sedang mengeluh kesakitan. Jenis diet yang tidak bervariasi menyebabkan hasil penelitian ini kurang relevan untuk menggambarkan pengaruh jenis diet terhadap sisa makanan. Pasien yang tidak mampu berpartisipasi karena gangguan fisik klinisnya mungkin mengalami permasalahan makan yang lebih berat dan memiliki sisa makanan yang lebih besar.

”Bagian dari kesuksesan dalam hidup adalah makan apapun yang kau inginkan dan membiarkan makanan itu tercerna”

Mark Twain

Kesimpulan

Sisa makanan rumah sakit dalam porsi besar disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu faktor yang berasal dari internal pasien, dari makanan yang disajikan atau faktor eksternal, serta lingkungan di sekitar pasien. Faktor internal pasien yang dominan mempengaruhi pasien menyisakan makanan di rumah sakit adalah kondisi fisik kebiasaan makan dan perbedaan jenis kelamin. Eksternal antara lain rasa makanan, penampilan makanan, dan kurangnya variasi makanan. Faktor lingkungan adalah peranan keluarga yang memberikan makanan luar rumah sakit, membantu dan memberi motivasi pasien.

Daftar Pustaka

• WordPress