Mengenal Keracunan Histamin

Oleh : AhliGiziID

Penulis :

  1. Dipl-Ing Arradi Nur Rizal M.Sc. (Zywielab)
  2. Ayunina R. F., Apt., M. Sc. (Zywielab)

Pernahkan kamu mengalami gejala alergi beberapa saat setelah makan makanan tertentu, padahal biasanya aman-aman saja bila mengonsumsi makanan tersebut? Tidak sampai dua jam setelah makan, kulit jadi kemerahan dan gatal-gatal, misalnya, padahal kamu tidak memiliki riwayat alergi terhadap makanan itu. Terutama bila yang kamu makan itu ikan, bisa jadi yang kamu alami itu adalah keracunan histamin (histamine food poisoning). Agak asing ya namanya? Padahal kasusnya agak sering terjadi, lho. Yuk, kita belajar sedikit tentang keracunan histamin.

Apa itu keracunan histamin?

Saat seseorang mengkonsumsi makanan berhistamin dalam jumlah memadai, maka keracunan histamin akan terjadi. Keracunan histamin merupakan contoh umum pseudoallergic food poisoning atau keracunan makanan mirip alergi, karena pada dasarnya senyawa penyebab utama gejala yang timbul sama dengan senyawa yang bertanggung jawab dengan reaksi alergi: histamin.

Histamin itu apa, sih?

Histamin sendiri bukan merupakan zat yang asing bagi tubuh manusia. Pada orang yang memiliki alergi, protein tertentu berperan sebagai alergen, di mana paparannya akan memicu pelepasan histamin dari sel-sel imun ke aliran darah dan hal ini memicu timbulnya reaksi alergi ​1​. Sedangkan pada kasus keracunan histamin, histaminnya didapat dari makanan yang dikonsumsi oleh korban.

Mengapa histamin bisa terdapat pada makanan?

Pada makanan, histamin terbentuk sebagai hasil reaksi dekarboksilasi histidin, suatu asam amino esensial. Asam amino histidin dalam bentuk bebas banyak terdapat pada jenis ikan tertentu, seperti ikan tuna dan sarden. Selain itu, proses hidrolisis protein (atau terurainya protein menjadi asam-asam amino penyusunnya) juga dapat menghasilkan asam amino histidin. Sedangkan enzim yang mendekarboksilasi histidin dihasilkan oleh beberapa spesies bakteri yang juga dapat berperan dalam fermentasi atau pembusukan makanan. Selain ikan, histamin juga bisa terbentuk di daging, keju, ataupun makanan fermentasi lainnya ​2​.

Keracunan histamin juga pernah dikenal sebagai scromboid food poisoning karena umumnya ditemukan dari ikan-ikan famili Scromboidae ​3​. Pasca penangkapan, penyimpanan ikan di suhu “hangat” memicu pertumbuhan bakteri penghasil enzim dekarboksilase histidin sehingga histamin pun terbentuk​1​ . Bakteri memang dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu penyimpanan terkontrol. Akan tetapi, histamin tahan panas sehingga proses pemasakan tidak akan menghilangkan histamin yang sudah terbentuk. Histamin juga tidak menimbulkan perubahan warna, bau, maupun rasa pada ikan sehingga ikan yang berhistamin sulit dibedakan dari ikan lainnya ​4​.

Apa akibat dari keracunan histamin?

Seperti yang sudah disebutkan, gejala yang timbul dari keracunan histamin serupa dengan reaksi alergi. Gejala ini bisa timbul dalam waktu yang relatif cepat, bisa kurang dari satu jam saja ​5​. Untuk penanganan keracunan histamin yang sudah terlanjur terjadi, obat yang diberikan umumnya berupa antihistamin, seperti yang dipakai untuk menangani reaksi alergi. Walaupun relatif jarang, jika histamin yang dikonsumsi kadarnya terlalu tinggi atau kasusnya tidak segera ditangani, keracunan histamin bisa membahayakan nyawa. Salah satu kasus fatal yang pernah terdata di Indonesia adalah kematian dua turis asing akibat memakan hidangan hasil laut di Bali dua tahun silam​6​ .

Bagaimana cara menghindarinya?

Cara pencegahan yang paling efektif tentunya dengan penyimpanan bahan makanan (khususnya ikan laut) secara terkontrol di suhu rendah demi menghambat terbentuknya histamin. Jika hendak memasak ikan, pastikan ikan disimpan dalam kondisi dingin saat dibeli dan segera disimpan dalam lemari pendingin sampai tiba waktunya ikan tersebut akan dimasak. Prinsip higienis dalam menangani bahan masakan juga pastinya harus dilakukan untuk meminimalisir pertumbuhan mikroba.

REFERENSI:

  1. 1.
    Jackson J, Riordan H, Neathery S, Revard C. Histamine Levels in Health and Disease. Journal of Orthomolecular Medicine. 1998;13:236–240.
  2. 2.
    Arisman. Keracunan Makanan. Buku Ajar Ilmu Gizi; 1998.
  3. 3.
    Visciano P P, Tofalo R R, Suzzi G G, Schirone M M. Biogenic amines in raw and processed seafood. Frontiers Media SA. 2012;3:188. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22675321 http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=PMC3366335.
  4. 4.
    Russo P, Spano G, Capozzi V, et al. Are consumers aware of the risks related to Biogenic Amines in food? Are consumers aware of the risks related to Biogenic Amines in food?
  5. 5.
    de Cerio G-D, Barrutia- BA, Gardeazabal- GJ. Escombroidosis: abordaje práctico. Actas Dermo-Sifiliográficas. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27133773. Published 2016.
  6. 6.
    Ryan T. Non-inquest findings into the death of Noelene Gaye BISCHOFF and Yvana Jean Yuri BISCHOFF. Coroners Court. https://www.courts.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0005/364190/cif-bischoff-ng-yjy-20150330.pdf. Published 2015.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: